La crema volteada peruana es nuestra versión del flan. La receta llegó de España con la conquista y luego fue modificada a medida que pasaron los años hasta llegar a la receta que tenemos hoy. ¡Hoy es uno de los postres que más me gusta de la gastronomía peruana! La receta de crema volteada es muy suave porque está hecha con leche condensada y leche evaporada y además les voy a dar todos los tips para lograr el resultado perfecto. Es realmente fácil de hacer y una vez que la hayan agarrado el truco, lo van a hacer sin parar.
Sobre la crema volteada
La primera vez que hice esta rica crema volteada usé moldes individuales en lugar de un molde grande. Todavía me encanta esa presentación pero ahora voy a poder darles las dos opciones. Si quieres ver el paso a paso de cómo se hace la crema volteada y se cocina en moldes individuales de muffin puedes verlo en el video aquí abajo. La única diferencia es que estos moldes no tienen que cocinarse en baño maría y toman 40-45min en lugar de 1 hora.
Lo que me gusta de esta receta es lo cremosa que queda la crema volteada. No hay nada que me estrese más que cuando veo una crema volteada con muchas muchas burbujas; me da un asco tremendo. En cambio cuando no tiene burbujas es como si se derritiera en tu boca. Por eso nunca me ha gustado la leche asada, tiene demasiadas burbujas jaja. Por si te interesa también te dejo aquí una receta de crème brûlée que tiene una textura similar.
Caramelo para la crema volteada
El caramelo de color dorado es lo que le da ese tono increíble a la parte exterior del postre y lo que nos sirve de salsa también. Si vas a hacer en moldes individuales puedes poner el caramelo solo en el fondo del molde. Antes de desmoldarlo le pasas un cuchillito por el borde para despegarlo y listo. Si vas a hacer molde grande tienes la opción de solo poner el caramelo en la base o también ponerle a los bordes. Si vas a usar un molde rectangular es muy fácil pasar cuchillo filudo alrededor para desmoldar. En este caso puedes solo ponerle caramelo abajo sin tener que preocuparte de tapar los lados. Sin embargo con un molde grande redondo es más difícil. Ahí de repente te conviene ponerle caramelo hasta los lados para que se desmolde al toque.
El truco para ponerle el caramelo a los lados es precalentar el molde en el horno o sobre una hornilla a temperatura baja. De esta manera el caramelo va a durar más tiempo líquido lo que te permite esparcirlo con tranquilidad. Eso sí, preocúpate de usar guantes de cocina o un paño de cocina para que no te quemes con el molde caliente. Además si cuando lo desmoldas ves que te quedó un poco de caramelo en la base puedes echarle un chorrito de agua hirviendo y usarla para disolver el caramelo. Esto luego lo usas como parte de la salsita.
Ingredientes de la crema volteada
Los ingredientes de la receta de crema volteada son pocos y sencillos, pero a veces ahí es donde más sucede la magia.
- Leche evaporada: La leche evaporada es la versión concentrada de la leche. Usualmente es 5-6 veces más concentrada que la leche fresca o leche entera. Eso significa que tiene mucha más grasa y es bastante más cremosa. Eso ayuda a darle la textura a esta crema volteada.
- Leche condensada: La leche condensada le va a dar el dulzor a la receta y también ayuda con esa textura sedosa que buscamos.
- Huevos enteros: Los huevos son los que hacen que esta receta cuaje y tenga la estructura suficiente para que se pueda cortar.
- Yemas de huevo: Las yemas adicionales también ayudan a cuajar el postre pero sin sacrificar tanta cremosidad como el huevo entero.
- Extracto o esencia de vainilla: Con este ingrediente le ponemos ese toque a vainilla delicioso que tiene.
- Para servir: puedes servirlo solo con la salsa o acompañarlo con frutos rojos como fresas, arándanos o frambuesas.
Claves en la preparación
La receta de la crema volteada no es difícil y de hecho el tiempo de preparación es bastante corto. Sin embargo, hay algunos puntos que hay que cuidar para asegurarnos de que logremos la textura perfecta.
- Cuidado al mezclar: Para mezclar todos los ingredientes de la crema volteada en un recipiente grande usamos un batidor de globo manual. Esto nos ayuda a incorporar correctamente el huevo con el resto de los ingredientes. Al hacer esto hay que tener cuidado de no insertar aire a la mezcla porque eso hace que le salgan burbujas a la crema volteada.
- Uso del colador: Una vez lista la mezcla, con la ayuda de un colador vamos a retirar cualquier trozo grande de huevo que no se haya incorporado. Lo vamos a pasar por el colador 3 veces para asegurarnos que quede extra sedoso. Esto luego va dentro del molde acaramelado.
- Baño María: El agua del baño María debe llegar a la mitad de la altura del molde donde estás preparando el postre y de esta manera ingresa al horno precalentado. Esto asegura que se cocine lentamente para lograr la textura cremosa.
- Tiempo de cocción: El tiempo de cocción es extremadamente importante al preparar una crema volteada. Si lo cocinas de más, van a aparecer burbujas y el sabor y textura van a cambiar a algo más firme y con más sabor a huevo. Si lo cocinas menos, no va a cuajar y se puede desarmar al desmoldar o al servir. Retíralo del horno cuando si lo agitas con cuidado se ve ligeramente más líquido que una gelatina.
- Refrigerado: Una vez listo lo retiras del horno, vas a esperar a que se enfríe a temperatura ambiente para luego refrigerarlo. Es en el refrigerado donde termina de cuajar y tomar la textura final.
- El caramelo: el punto de caramelo es muy importante porque determina el sabor y color del postre. No dejes que se queme para que no tenga ese saborcito. Si necesitas repasar cómo hacer caramelo, mira mi post de cómo hacer caramelo directo.
Crema volteada
Ingredientes
Para el caramelo
- 100 g azúcar granulada
Para la crema volteada
- 400 g leche evaporada
- 400 g leche condensada
- 3 huevo enteros
- 2 yemas de huevo
- 1 cdta extracto o esencia de vainilla
Elaboración paso a paso
Para el caramelo
- Esparce una capa delgada de azúcar sobre una sartén a fuego medio. A medida que se va derritiendo échale una capita finita de más azúcar encima. Repite esto hasta que hayas usado toda el azúcar de la receta.
- Gira y rota la sartén para ayudar a que se derrita cuando ya quede poco sin derretir pero no uses un utensilio como una espátula o cuchara o se va a cristalizar. Si se pone muy oscuro o empieza a salir humo es que está muy caliente. *TIP* Mucha gente me dice que se le pasa el color del caramelo. Si es la primera vez que haces caramelo es mejor que uses una sartén de color claro para que puedas ver la evolución del color.
- Si estás usando moldes individuales pon una capita delgada de caramelo en la base de los moldes. Si estás usando molde grande puedes ponerle solo abajo para luego pasar un cuchillo por el borde antes de desmoldar o puedes también ponerle a la base y bordes lo más alto que puedas y así se desmolda solo. Si quieres hacer esta última opción el molde tiene que estar caliente (puedes precalentarlo con el horno) para que el caramelo no se solidifique inmediatamente. Agarra el molde usando un paño de cocina grueso o un guante y gíralo para que el caramelo cubra la base y lados de manera pareja. Sin importar la opción que hagas tienes que esperar a que el molde y caramelo se enfríen por completo antes de rellenarlo.
Para la crema volteada
- Mezcla todo con un batidor de mano pero no batas demasiado porque entonces le insertas aire a la mezcla, creando burbujas en el producto final.
- Pasa la mezcla por un colador 3 veces para atrapar cualquier trozo grande de huevo que pueda afectar la textura. La última vez pásalo por colador a una jarra para poder llenar los moldes o el molde.
- Si usas moldes individuales deja 5mm libres porque se expande un poco. Usa algo delgado como la parte de atrás de un cuchillo o un palito de anticucho para mover lentamente la mezcla dentro de los moldes. Esto hace que las burbujas de aire suban a la superficie.
- Va a un horno precalentado a 130C por 45min para los moldes pequeños o 1 hora para molde grande. Los moldes pequeños no necesitan cocinarse en baño María pero el molde grande sí así que ponle abajo una fuente con agua hirviendo. Sabes que está listo cuando tiene una textura gelatinosa si mueves el molde suavemente y que no tenga partes totalmente líquidas. No los recocines o va a empezar a perder la textura cremosita. Una vez listo, deja que alcancen temperatura ambiente y luego van a la refri por por lo menos 4 horas. Luego de este tiempo la vamos a desmoldar como describo en el siguiente paso.
- Si no le pusiste caramelo a los lados pasa un cuchillo delgado para despegar la mezcla. Voltea el molde con cuidado sobre el plato donde vas a servir; luego no lo vas a poder mover de lugar.
- Sirve la crema volteada fría o a temperatura ambiente.
Notas
42 comentarios
Hola Lorena en caso necesite hacerlo sin lactosa, ¿hay alguna alternativa para la leche condensada?
podrías probar con leche condensada de coco! Pero nunca lo he hecho así
Hola Lore, siempre tengo problemas con el caramelo, se solidifica completamente, que puedo hacer?
Hola! Importante refrigerar antes de desmoldar y luego si te queda caramelo en el molde le echas un chorrito de agua hirviendo y le das unos minutos para que se disuelva y lo sirves como salsa
Hola Lore! Qué variación podría hacer para una crema volteada de café?
Gracias!!
Hola Silvana! Primero con la leche evaporada haces una infusión con el café y luego la incorporas con el resto de ingredientes
Hola Lorena, esta receta se puede preparar en frasquitos individuales, como del tipo conservero? Y comerlo directo de ahi sin desmoldar? Gracias
Hola! sí pero no sería volteada 🙂
Hola. Crees que pueda usar los moldes de silicona para cupcakes?
Hola Javier! Si tienen bordes rugosos como las cápsulas de papel va a ser difícil de desmoldar 🙁
Hola! El azúcar granulada es el azúcar regular? Blanca o rubia? Saludos y muchas gracias!
HOla! Azúcar blanca normal
Hola Lorena, consulta para hacer una crema volteada de algarrobina que cantidad podría agregarle, gracias 🤗
Hola! Pucha no lo he hecho 🙁
Mundial la receta, Gracias Lore!
Hola , Lorena , gracias por la receta. Una pregunta: ¿la receta multiplicada por dos, significa que tengo que usar el doble de todos los ingredientes si tengo un molde con hueco en el medio? 😱. Gracias por tu respuesta.
Hola! Sí, el doble de todo
Lore, muchas gracias por compartir tu receta, no sabes lo feliz que me hace ver disfrutar a mi familia. Además lleve unas porciones al trabajo y les encanto. Muchas muchas gracias.
Se ve delicioso. Aún sigue en el horno, opté por el molde grande. Ya faltan 8min para que termine la hora en el horno pero sigue súper liquida. (Podría ser porque lo hice con leche sin lactosa??) 😭
Hola! Si es molde más grande se demora más tiempo 🙂
Hola. Realice todos los pasos establecidos en la receta y el flan nunca logró hacerse, incluso lo tuve un apróximado 3 horas en el horno y aún así nada. ¿Por qué nose me hizo? :»(
Hola! Qué raro! Si quieres mándame un mensajito por instagram @lorena.salinas para hacerte unas preguntas y ayudarte
Tengo una duda son 3 huevos completos y dos llemas extras
Hola Lore, pasa algo si la primera media hora me olvidé del baño Maria?
Gracias
Hola! Hmmm puede que no!
Hola Lore! Si es se hornea en horno eléctrico seria con calor arriba y abajo o solo abajo?
Hola! Arriba y abajo
Hola!
Se puede hornear con un molde de aluminio? en ese caso seria colocar el caramelo en todo el molde y luego la crema encima cierto!?
Hola! si te refieres a los descartables, puede ser, sí, pero puede que se rompa al desmoldar.
Hola lore, lo puse en un molde rectangular como cuanta agua debe tener la bandeja que va abajo? Gracias!!
Hola Cristina! Lo suficiente como para que llegue a la mitad de la altura del líquido de la crema volteada
Termine confundida vengo de TikTok y vi 6 huevos luego me manda a este link para saber más de la receta y solo son 2 huevos pero en la receta dice 3 huevos y 2 yemas. Termine confundida, que estrés ! 😔
Hola Karla! En el video nunca mencioné la cantidad de huevos, pero lo que vale es la receta escrita. Si tienes dudas escríbeme por interno en instagram y te ayudo
Hoola Lore, se puede hacer con leche entera o tiene que ser si o si leche evaporada?
Hola! Tiene que ser evaporada 🙁
Hola Lorena, para hornear se le coloca papel aluminio en le molde ?
Hola deyvi, no
Hola quisiera agregarle pisco a la crema volteada porque una vez lo probé así, pero no estoy estoy segura en que momento incorporarla
Hola Carolina! Nunca lo he probado, tal vez prueba agregar 1 o máximo dos cucharadas a la mezcla del relleno justo antes de ponerlo en el molde
Se ve muy rico este postre seguro que lo voy a hacer muchas gracias por compartir tus recetas!!
Le pasa algo si en ves de usar leche evaporada uso la entera?
Hola! queda menos cremosa