Crema Volteada

La crema volteada es la versión peruana del flan / tocino de cielo. La receta llegó de España con la conquista y luego fue modificada a medida que pasaron los años hasta llegar a la receta que tenemos hoy. La receta de crema volteada es muy suave porque está hecha con leche condensada y leche evaporada y además les voy a dar todos los tips para lograr el resultado perfecto. Es realmente fácil de hacer y una vez que la hayan agarrado el truco, lo van a hacer sin parar.

Sobre la crema volteada

La primera vez que hice esta receta usé moldes individuales en lugar de un molde grande. Todavía me encanta esa presentación pero ahora voy a poder darles las dos opciones. Si quieres ver el paso a paso de cómo se hace la crema volteada y se cocina en moldes individuales de muffin puedes verlo en el video aquí abajo. La única diferencia es que estos moldes no tienen que cocinarse en baño maría y toman 40-45min en lugar de 1 hora.

Lo que me gusta de esta receta es lo cremosa que queda la crema volteada. No hay nada que me estrese más que cuando veo una crema volteada con muchas muchas burbujas; me da un asco tremendo. En cambio cuando no tiene burbujas es como si se derritiera en tu boca. Por si te interesa también te dejo aquí una receta de crème brûlée que tiene una textura similar.

Opciones con el caramelo

Si vas a hacer en moldes individuales puedes poner el caramelo solo en la base sin problema. Antes de desmoldarlo le pasas un cuchillito por el borde para despegarlo y listo. Si vas a hacer molde grande tienes la opción de solo poner el caramelo en la base o también ponerle a los bordes. Si vas a usar un molde rectangular es muy fácil pasar cuchillo alrededor para desmoldar. En este caso puedes solo ponerle caramelo abajo sin tener que preocuparte de tapar los lados. Sin embargo con un molde redondo grande es más difícil. Ahí de repente te conviene ponerle caramelo hasta los lados para que se desmolde al toque.

El truco para ponerle el caramelo a los lados es precalentar el molde en el horno o sobre una hornilla muy bajito. De esta manera el caramelo va a durar más tiempo líquido lo que te permite esparcirlo con tranquilidad. Además si cuando lo desmoldas ves que te quedó un poco de caramelo en la base puedes echarle un chorrito de agua hirviendo y usarla para disolver el caramelo. Esto luego lo usas como parte de la salsita.

Crema volteada

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Plato: Postre

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 40 minutos

Tiempo total: 1 hora

Raciones: 9 porciones individuales o 1 molde de 22xx11cm

Autor: Lorena Salinas

Ingredientes

Para el caramelo

• 100 g azúcar granulada

Para la crema volteada

• 400 g leche evaporada
• 400 g leche condensada
• 3 huevo enteros
• 2 yemas de huevo
• 1 cdta esencia de vainilla

Elaboración paso a paso

Para el caramelo

• Esparce una capa delgada de azúcar sobre una sartén a fuego medio. A medida que se va derritiendo échale una capita finita de más azúcar encima. Repite esto hasta que hayas usado toda el azúcar de la receta.
• Gira y rota la sartén para ayudar a que se derrita cuando ya quede poco sin derretir pero no uses un utensilio como una espátula o cuchara o se va a cristalizar. Si se pone muy oscuro o empieza a salir humo es que está muy caliente. *TIP* Mucha gente me dice que se le pasa el color del caramelo. Si es la primera vez que haces caramelo es mejor que uses una sartén de color claro para que puedas ver la evolución del color.
• Si estás usando moldes individuales pon una capita delgada de caramelo en la base de los moldes. Si estás usando molde grande puedes ponerle solo abajo para luego pasar un cuchillo por el borde antes de desmoldar o puedes también ponerle a la base y bordes lo más alto que puedas y así se desmolda solo. Si quieres hacer esta última opción el molde tiene que estar caliente (puedes precalentarlo con el horno) para que el caramelo no se solidifique inmediatamente. Agarra el molde usando un paño de cocina grueso o un guante y gíralo para que el caramelo cubra la base y lados de manera pareja. Sin importar la opción que hagas tienes que esperar a que el molde y caramelo se enfríen por completo antes de rellenarlo.

Para la crema volteada

• Mezcla todo con un batidor de mano pero no batas demasiado porque entonces le insertas aire a la mezcla, creando burbujas en el producto final.
• Pasa la mezcla por un colador 3 veces para atrapar cualquier trozo grande de huevo que pueda afectar la textura. La última vez pásalo por colador a una jarra para poder llenar los moldes o el molde. 
• Si usas moldes individuales deja 5mm libres porque se expande un poco. Usa algo delgado como la parte de atrás de un cuchillo o un palito de anticucho para mover lentamente la mezcla dentro de los moldes. Esto hace que las burbujas de aire suban a la superficie.
• Va a un horno precalentado a 130C por 45min para los moldes pequeños o 1 hora para molde grande. Los moldes pequeños no necesitan cocinarse en baño María pero el molde grande sí así que ponle abajo una fuente con agua hirviendo. Sabes que está listo cuando tiene una textura gelatinosa si mueves el molde suavemente y que no tenga partes totalmente líquidas. No los recocines o va a empezar a perder la textura cremosita. Una vez listo, deja que alcancen temperatura ambiente y luego van a la refri por por lo menos 4 horas. Luego de este tiempo la vamos a desmoldar como describo en el siguiente paso.
• Si no le pusiste caramelo a los lados pasa un cuchillo delgado para despegar la mezcla. Voltea el molde con cuidado sobre el plato donde vas a servir; luego no lo vas a poder mover de lugar.
• Sirve la crema volteada fría o a temperatura ambiente.

Notas

El molde tradicional para este postre es un molde de queque redondo con un hueco en el medio. Si quieres hacer ese tienes que multiplicar la receta por 2.

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