Si hay un pan que tienen un sabor espectacular y se ven increíble son los croissants. Una verdadera obra de arte de los franceses que nos hace salivar constantemente. Se puede comer solo, con mermelada y mantequilla o usarlo para hacer sánguches. Para lo que sea que lo uses no hay duda que siempre van a dar de qué hablar.
La masa del croissant
Muchas personas piensan que los croissants se hacen con masa hojaldre, pero en realidad es una verdad a medias. La masa del croissant sí se hojaldra, pero la masa lleva levadura, a diferencia del hojaldre normal. Esto hace que no solo tenga capitas deliciosas de masa y mantequilla, sino que además tiene el aire y suavidad de un pan por dentro. Esta misma masa de croissant es con la que se hacen los pain au chocolate, croissants de almendras, cruffins, cronuts y tantos otros inventos.
Cómo hacer croissants
Para hacer los croissants, necesitamos dos componentes primero. Por un lado, tenemos que formar la mantequilla para que sea una lámina. Para eso, hago un sobre de papel para hornear de tamaño de una hoja A4. Empiezo consiguiéndome una hoja de ese tamaño de mi casa, ya sea una cuenta, un folleto, lo que sea. Así lo puedo usar de molde para doblar los bordes del papel mantequilla para rodear la hoja. Luego retiro la hora A4 y ya tengo el sobre listo. Para la mantequilla, yo la corto en láminas y las pongo adentro para que sea fácil luego darle golpecitos para traerla a temperatura ambiente y estirarla. Alternativamente puedes usar mantequilla suave a temperatura ambiente también. Vas a usar un rodillo/uslero para estirar bien la mantequilla y llevarla a todas las esquinas del sobre. Luego, lo refrigeras. Si necesitas utensilios de cocina, revisa mi lista de productos en Amazon.
Por otro lado, tenemos que hacer la masa del croissant. La mezcla es bastante simple con harina, azúcar, sal, levadura y agua. Lo idea es que uses harina panadera o de fuerza. Esta harina tiene más proteína/gluten y hace que pueda mantener más cantidad de aire adentro de la masa. Si no la encuentras puedes usar la harina tradicional sin polvos de hornear / sin preparar pero tal vez queden un poquito más planos. Una vez que ya tienes la mantequilla y la masa lista, llega el momento de laminar.
La clave para la masa
Así como en la masa hojaldre, la temperatura de la mantequilla es importantísima para asegurarnos que tengamos un laminado y parejo para que crezcan y se vean tan hermosos como los de la foto. Los croissants están hechos de capas de masa y mantequilla intercaladas. Estas capas de mantequilla luego generan vapor y hace que se separen y generen el hojaldrado. La mantequilla siempre debe estar con textura parecida a plasticina / plastilina cuando la trabajemos. Más dura que eso y rompe la masa y más suave y se va a salir por los lados. Para lograrlo, debe estar a la temperatura correcta.
Toma en consideración que si hace calor en tu cocina, vas a tener que refrigerar la masa más tiempo luego de estirarla (hasta 1 hora – 1h30) para lograr que quede de esta manera. Si está demasiado dura normalmente te vas a dar cuenta en los bordes de la masa porque se va a sentir dura. En ese caso dale 5-15 minutos a temperatura ambiente para que se suavice un poco antes de estirarla.
Cómo formar los croissants
Una vez que ya tienes la masa lista para usar, vas a estirar la masa en una superficie ligeramente enharinada hasta que mida 30x40cm. Entonces vas a cortar triángulos con 10cm en la base, con los 30cm de altura. Para formar los croissant, vas a estirar ligeramente la base hacia los costados y vas a jalar el largo también para tener un triángulo muuuuy delgado. Luego, vas a comenzar a enrollar, siempre jalando más el triángulo antes de seguir enrollado. De esta manera le vas a dar varias vueltas al croissant y va a quedar gordito.
Cómo conservarlos
Tienes varios momentos donde puedes detener el proceso para continuar en otro momento. También te quiero aconsejar cómo guardar los croissants una vez listos.
- Congelar la masa: Puedes congelar la masa en cualquier momento del proceso. Lo ideal sería que la congeles cuando ya terminaste la masa, antes de formar los croissant. Para luego usar la masa, la descongelas por completo a temperatura ambiente, revisando que no se suavice demasiado antes de estirarla.
- Congelar los croissants antes de leudar: Puedes congelar los croissants apenas termines de formarlos, no dejes que leuden antes. Ya en los rollitos, puedes congelarlos en una bandeja primero con papel para hornear en la base. Una vez totalmente congelados, aprox 8 horas después, ya puedes juntarlos en una bolsa o contenedor y no se van a pegar. Para hornearlos, deja que se descongelen por completo a temperatura ambiente sobre la bandeja donde van a ir al horno. Desde completamente descongelados, deja que leuden por 2 horas más, deberían verse bien gorditos y temblorosos.
- Congelar los croissants listos: Una vez horneado, el pan se mantiene muy bien congelado. Puedes congelarlos ya abiertos en dos o enteros. Para recalentarlos, hornéalos por 15-20min a 130C/250F.
En el video de YouTube muestro que hago dos pliegues de 3 capas luego de la inclusión. En los videos cortos y en la receta hago uno de libro y otro de 3 capas. Ambas fórmulas funcionan pero últimamente prefiero más la segunda :).
Receta de croissants
Ingredientes
Para la masa
- 600 g harina sin polvos de hornear (idealmente harina de fuerza / harina panadera, pero se puede con harina común también)
- 60 g azúcar blanca
- 12 g sal
- 10 g levadura instantánea
- 360 ml agua tibia
Mantequilla para el laminado
- 250 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Para pintar los croissants
- 1 huevo
- 1 cda agua a temperatura ambiente
Elaboración paso a paso
Para la masa
- Pon los ingredientes secos en un bowl y mezcla.
- Forma un hoyo al centro y vierte los ingredientes líquidos.
- Mezcla los ingredientes y amasa por 20 minutos a mano o 10 minutos a velocidad media-baja en máquina con el accesorio de gancho.
- Tapa el bowl y deja que leude en un lugar tibio por una hora. A mí me gusta usar mi horno apagado pero con la luz prendida para generar un ambiente tibio.
- Una vez leudada le quitamos el aire, la aplanamos un poco con las manos y la llevamos por media hora envuelta en papel film a la refri.
Mantequilla para el laminado
- Consíguete una hoja de papel de tamaño A4 o carta. Puede ser una cuenta de tu casa, algún documento que tengas en un cajón olvidado, etc. Con papel mantequilla, envuelve la hoja, doblándola alrededor de las esquinas, deberías tener una especie de sobre al final.
- Retira la hoja de dentro del sobre y pon la mantequilla al centro. Si tu mantequilla está dura, córtala en láminas y pónlas dentro del sobre una al lado de la otra. Cierra el sobre, pon los dobleces mirando hacia la mesa y dale golpecitos a la mantequilla con un rodillo/uslero hasta que esté suave. Luego estira la mantequilla con un rodillo o uslero para que esté pareja dentro del sobre, llenando todas las partes y hasta las esquinas. Puedes pasar tu mano por el sobre para asegurarte que esté parejo y si sientes partes disparejas puedes arreglarlo pasando un poco más el rodillo. Si tu mantequilla está a temperatura ambiente, haces lo mismo sin necesidad de los golpecitos.
- Refrigera el sobre de mantequilla hasta que hagamos el laminado
Laminado de la masa y horneado
- Retira la masa y la mantequilla de la refrigeradora. Estira la masa sobre una superficie enharinada hasta que tenga 1.5 veces el largo de la mantequilla y dejando unos 2-3cm extra a cada lado y abajo para que pueda envolverla. Procura que siempre se mantenga lo más rectangular posible.
- Pon la mantequilla sobre la masa en la parte inferior de la masa. Recuerda dejar los 3cm sin mantequilla en la base.
- El tercio superior de la masa que no tiene mantequilla la doblamos sobre la mantequilla de manera que ahora vemos solo la mitad de la mantequilla.
- La parte inferior ahora la doblamos encima también. En este punto tenemos 3 capas de masa y 3 capas de mantequilla.
- Si tu mantequilla no se ha suavizado demasiado podemos avanzar con la primera vuelta. Si no, déjala descansar en la refrigeradora por 30-60min envuelta en film antes de seguir.
- Estira la masa en una superficie ligeramente enharinada, siempre intentando que se mantenga lo más rectangular que sea posible. Debería tener unos 60cm de largo. Para el primer pliegue o doblés, vamos a hacer uno de libro. Usa una brocha para retirar el exceso de harina de la superficie. Dobla ambos extremos para que se encuentren al centro de la masa y eso dóblalo nuevamente a la mitad para tener 4 capas de masa.
- Refrigera la masa envuelta en film por 30 minutos o hasta 1 hora si hace calor.
- Estira la masa nuevamente solo hacia el sentido contrario del doblés y dóblala en 3 como hicimos antes con la inclusión. Ahora tenemos 9 capas de mantequilla y masa.
- Envolvemos la masa nuevamente en film (ojo que puedes usar siempre el mismo pedazo de film) y la llevamos a la refri por 30 minutos o por toda la noche. Asegúrate que esté bien envuelta porque se va a inflar.
- Luego de ese tiempo estiramos la masa sobre una superficie enharinada hasta que mida 30x40cm, va a tener unos 5-7mm de ancho. Siempre procura que no se esté pegando a la mesa y que se mantenga lo más rectangular posible.
- Con un cuchillo corta los bordes de la masa. ¡No los botes! Igual son deliciosos, yo lo uno, estiro, enrollo y pongo dentro de un molde de muffin.
- Usa una regla para marcar cada 10cm a cada lado de los lados largos del rectángulo. Corta con un cuchillo los triángulos, yendo de una marca de 10 a la del lado contrario y luego del mismo punto a una marca a la derecha y repitiendo hasta tener todos cortados.
- Estira con cuidado el triángulo para que quede unos 3cm más lago. Estira un poco la base del triángulo también. Quita el exceso de harina con una brocha. Enrolla los croissants empezando por la base y hasta la punta. A medida que va armando el croissant, jala la masa para que se estire más. Así vas a tener muchas vueltas al rollito del croissant. Al final presiona un poco más para pegar la puntita del triángulo, que debe quedar debajo del croissant.
- Pon todos los croissants sobre una bandeja de horno con mat de silicona o papel manteca. Deja que leuden por 2 hora en un lugar cálido.
- Pinta los croissants leudados nuevamente con el huevo y hornéalos a 200°C / 390°F por 25-30 minutos. Deberían estar doraditos. Espera que se enfríen antes de cortarlos.
36 comentarios
Me encantó la masa. Feliz de aprenderla, siempre quise hacerla. La receta precisa y todo resulta tal cual. Gracias por compartir!!
Espectaculares!!!!
Gracias Lore por compartir la receta ?
Mejor explicado imposible!
Excelente receta
Excelente la explicación y el resultado debe ser genial pero estoy confundido sobre la mantequilla y la forma de hoja de carta y sobre eso me tiene confundido por lo demás gracias por compartir
Hola José, mira el video de youtube que está insertado en la receta 🙂
Hola hola, gracias, ya hice los croissants, y que crees?! Se me salio la mantequilla, por en medio y cuando metía la masa al refri se subía y mejor lo metía unos 10 a 15 minutos al congelador y vi que ahí si se mantenía estable la masa. Y cundo deje en reposo los croissants para después meterlos al horno, subieron demasiado y se deformaron un poco jajaja. Pero ahora con esta experiencia ya sé que hacer en la próxima. Y además probé hacer 3 con relleno de nutela jijiji y se termino todo, si salieron crujientes. Gracias gracias gracias ??
Super excelente!!!
Hola Lore! Por fis has la receta de Croissant de almendras ?
Lo tengo muy muy pendiente! Primero pain o chocolat, luego de almendras 🙂
Q deli Lore, eres una trome!!! Gracias por compartir tus conocimientos
Hola! Tenía una duda con la levadura, tengo fresca, cuánto debería usar para hacer la masa??
Muchas muchas gracias?ya la quiero hacer!!!!
Hola! serían 30g 🙂
Holiii… La mas ano llego al punto membrana pero se me puso muy dura y difícil de estirar. Como puedo saber cuanto amasar? Tengo una kitchenaid
Hola! 10 minutos a velocidad media con el accesorio de gancho
Mañana no pasado mañana los preparo y Día de la Madre será sensacional
Hola Lore!
Hice la receta y la ame! Solo me quedó una duda, se podrían congelar antes de hornear? Y si se pudiese, cual sería el proceso? Espero con ansias la receta del croissant de almendras ?
Hola Alejandra! No, es mejor congelarlos ya listos 🙂
Hola! Pregunta, se puede ocupar leche o específicamente se debe utilizar agua?
Hola! Puedes usar leche pero creo que es innecesario para la cantidad de leche y grasa que ya tiene el relleno 🙂
Buenas noches una consulta se puede usar margarina hojaldre?
Hola! Podrías pero va a afectar el sabor
Hola Lore! Hice los croissants! Salieron deli por dentro, pero tengo una pregunta: la parte de afuera salió demasiado crocante. Lo dejé mas tiempo del indicado porque no doraban. Pero eso habrá hecho que esté demasiado crocante?
Hola DEnisse, sí, puede ser. Igual la idea es que sean crocantes por fuera!
Hola lore cómo estás? Hice la receta dela croissants pero mientras estiraba la masa como que se traslucía la mantequilla hasta que se me salió un de hecho a la hora de enrollarlos se ve toda la mantequilla por todo lado 😵 y la masa en la refri crecía cada vez que la metía
Hola Fiore! Uy, es lo más difícil de la receta. Hay que siempre trabajar con la mantequilla en ese punto donde parece plasticina. Si está más aguada, se sale por los lados y si está más dura, se rompe la masa. Es cuestión ed práctica.
Hola, soy tu seguidora desde Lima-Perú, una preguntita…cual es la levadura rápida? Saludos y muchos éxitos
Hola Norma! La levadura instantánea es la que no necesita activarse previamente, la puedes encontrar en los supermercados
Me encanta
Me encantó,
Maravillosa receta Lore, muchisimas gracias por conpartirla. Quedaron increibles!! Abrazos🥰
Estoy preparando la receta. Me pareció muy bien explicada. Luego les comento que tal quedó. Saludos desde Cuba
Hola
Segui la receta al pie de la letra pero me quedaron fatal los croissants. Iba todo bien hasta que los meti en el horno y en vez de ahacerse, perdieron toda la mantequilla porque se derritió. Por qué pudo ser? El horno de la receta es nuevo con aire? El mio tiene 30 años casi y no tiene esa funcion, igual por eso….
Que disgusto
De todos modos gracias, estaba muy bien explicada
Hola ana, cuando se sale la mantequilla es que no se hizo bien la incorporación en la masa. Ya sea que se rompio mucho al estirarla o que estaba muy suave y no quedó parejo.
Que marca se elevadura instantánea usas
Hola! Me gusta saf instant
Amo estos croissants!!!!