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Croissants perfectos

por Lore

Si hay un pan que tienen un sabor espectacular y se ven increíble son los croissants. Una verdadera obra de arte de los franceses que nos hace salivar constantemente. Se puede comer solo, con mermelada y mantequilla o usarlo para hacer sánguches. Para lo que sea que lo uses no hay duda que siempre van a dar de qué hablar.

La masa del croissant

Muchas personas piensan que los croissants se hacen con masa hojaldre, pero en realidad es una verdad a medias. La masa del croissant sí se hojaldra, pero la masa lleva levadura, a diferencia del hojaldre normal. Esto hace que no solo tenga capitas deliciosas de masa y mantequilla, sino que además tiene el aire y suavidad de un pan por dentro. Esta misma masa de croissant es con la que se hacen los pain au chocolate, croissants de almendras, cruffins, cronuts y tantos otros inventos. ¡Cuéntame en los comentarios cuál de estas recetas quisieras que te enseñe ahora!

El manejo de la mantequilla

Así como en la masa hojaldre, la temperatura de la mantequilla es importantísima para asegurarnos que tengamos un laminado y parejo para que crezcan y se vean tan hermosos como los de la foto. Aquí abajo puedes ver cómo se ve un croissant antes y después de leudar y se ve claramente que está hecho de varias capas de masa y mantequilla (27 para ser precisos). Estas capas luego generan vapor y hace que se separen y generen el hojaldrado. La mantequilla siempre debe estar con textura parecida a plasticina / plastilina cuando la trabajemos. Más dura que eso y rompe la masa y más suave y se va a salir por los lados. Para lograrlo, debe estar a la temperatura correcta.

Toma en consideración que si hace calor en tu cocina, vas a tener que refrigerar la masa más tiempo luego de estirarla (hasta 1 hora – 1h30) para lograr que quede de esta manera. Si está demasiado dura normalmente te vas a dar cuenta en los bordes de la masa porque se va a sentir dura. En ese caso dale 5-15 minutos a temperatura ambiente para que se suavice un poco antes de estirarla.

En la foto que ves con los croissants, yo no uso papel antiadherente ni silpat, pero úsalo si no confías mucho en la antiadherencia de tu bandeja. Yo en el video uso una bandeja antiadherente y también un molde de focaccia que es bastante espacioso. Puedes ver ambos modelos en mi tienda Flambée en Chile, de la marca USA PAN. Son increíblemente antiadherentes, estoy enamorada de la marca y las personas que la tienen normalmente regresan por más productos :). Es genial comprar para mim tienda porque es como comprar para mí y para muchos amigos más que aman hacer lo mismo que yo.

croissants

Croissants

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Plato: Desayuno, Hora del té, Pan
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo total: 1 hora 25 minutos
Raciones: 8 croissants grandes
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para la masa

  • 600 g harina sin polvos de hornear (idealmente harina de fuerza / harina panadera, pero se puede con harina común también)
  • 60 g azúcar blanca
  • 12 g sal
  • 10 g levadura instantánea
  • 360 ml agua tibia

Mantequilla para el laminado

  • 250 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Para pintar los croissants

  • 1 huevo
  • 1 cda agua a temperatura ambiente

Elaboración paso a paso

Para la masa

  • Pon los ingredientes secos en un bowl y mezcla.
  • Forma un hoyo al centro y vierte los ingredientes líquidos.
  • Mezcla los ingredientes y amasa por 20 minutos a mano o 10 minutos a velocidad media-baja en máquina con el accesorio de gancho.
  • Tapa el bowl y deja que leude en un lugar tibio por una hora. A mí me gusta usar mi horno apagado pero con la luz prendida para generar un ambiente tibio.
  • Una vez leudada le quitamos el aire, la aplanamos un poco con las manos y la llevamos por media hora envuelta en papel film a la refri. 

Mantequilla para el laminado

  • Consíguete una hoja de papel de tamaño A4 o carta. Puede ser una cuenta de tu casa, algún documento que tengas en un cajón olvidado, etc. Con papel mantequilla, envuelve la hoja, doblándola alrededor de las esquinas, deberías tener una especie de sobre al final.
  • Retira la hora de dentro del sobre y pon la mantequilla al centro. Cierra el sobre, pon los dobleces mirando hacia la mesa y estira la mantequilla con un rodillo o uslero para que esté pareja dentro del sobre, llenando todas las partes y hasta las esquinas. Puedes pasar tu mano por el sobre para asegurarte que esté parejo y si sientes partes disparejas puedes arreglarlo pasando un poco más el rodillo.
  • Refrigera el sobre de mantequilla hasta que hagamos el laminado

Laminado de la masa y horneado

  • Retira la masa y la mantequilla de la refrigeradora. Estira la masa sobre una superficie enharinada hasta que tenga 1.5 veces el largo de la mantequilla y dejando unos 2-3cm extra a cada lado y abajo para que pueda envolverla. Procura que siempre se mantenga lo más rectangular posible.
  • Pon la mantequilla sobre la masa en la parte inferior de la masa. Recuerda dejar los 3cm sin mantequilla en la base.
  • El tercio superior de la masa que no tiene mantequilla la doblamos sobre la mantequilla de manera que ahora vemos solo la mitad de la mantequilla.
  • La parte inferior ahora la doblamos encima también. En este punto tenemos 3 capas de masa y 3 capas de mantequilla. 
  • Si tu mantequilla no se ha suavizado demasiado podemos avanzar con la primera vuelta. Si no, déjala descansar en la refrigeradora por 30-60min envuelta en film antes de seguir. Procura que siempre se mantenga lo más rectangular posible.
  • Para la primera vuelta estiramos la masa nuevamente solo a lo largo, contrario al sentido del doblés que hicimos, hasta que tenga unos 50cm de largo. Usa una brocha para quitar el exceso de harina de la masa y dóblala en 3 como hicimos antes con la inclusión. Ahora tenemos 9 capas de mantequilla y masa.
  • Refrigera la masa envuelta en film por 3 minutos o hasta 1 hora si hace calor.
  • Estira la masa nuevamente solo hacia el sentido contrario del doblés y repite el doblés en 3 partes, siempre retirando el exceso de harina con una brocha.
  • Envolvemos la masa nuevamente en film (ojo que puedes usar siempre el mismo pedazo de film) y la llevamos a la refri por 30 minutos o por toda la noche. Asegúrate que esté bien envuelta porque se va a inflar.
  • Luego de ese tiempo estiramos la masa sobre una superficie enharinada hasta que mida 30x40cm, va a tener unos 5-7mm de ancho. Siempre procura que no se esté pegando a la mesa y que se mantenga lo más rectangular posible.
  • Con un cuchillo corta los bordes de la masa. ¡No los botes! Igual son deliciosos, yo lo uno, estiro, enrollo y pongo dentro de un molde de muffin.
  • Usa una regla para marcar cada 10cm a cada lado de los lados largos del rectángulo. Corta con un cuchillo los triángulos, yendo de una marca de 10 a la esquina del rectángulo y repitiendo hasta tener todos cortados.
  • Estira con cuidado el triángulo para que quede unos 3cm más lago. Estira un poco la base del triángulo también. quita el exceso de harina con una brocha. Enrolla los croissants empezando por la base y hasta la punta. Al final presiona un poco más para pegar la puntita del triángulo, que debe quedar debajo del croissant.
  • Pon todos los croissants sobre una bandeja de horno con silpat o papel manteca y píntalos con el huevo mezclado con el agua. Deja que leuden por 2 hora en un lugar cálido.
  • Pinta los croissants leudados nuevamente con el huevo y hornéalos a 200°C / 390°F por 25-30 minutos. Deberían estar doraditos. Espera que se enfríen antes de cortarlos.
¿Probaste la receta?Menciona a @lorena.salinas en Instagram o usa el hashtag #RecetaCJ!
croissants
croissants

15 comentarios

Margot Avilez abril 26, 2021 - 8:46 am

Me encantó la masa. Feliz de aprenderla, siempre quise hacerla. La receta precisa y todo resulta tal cual. Gracias por compartir!!

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Carolina Brousse abril 28, 2021 - 8:52 pm

Espectaculares!!!!
Gracias Lore por compartir la receta ?
Mejor explicado imposible!

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Alejandra Sánchez abril 30, 2021 - 9:58 am

Hola hola, gracias, ya hice los croissants, y que crees?! Se me salio la mantequilla, por en medio y cuando metía la masa al refri se subía y mejor lo metía unos 10 a 15 minutos al congelador y vi que ahí si se mantenía estable la masa. Y cundo deje en reposo los croissants para después meterlos al horno, subieron demasiado y se deformaron un poco jajaja. Pero ahora con esta experiencia ya sé que hacer en la próxima. Y además probé hacer 3 con relleno de nutela jijiji y se termino todo, si salieron crujientes. Gracias gracias gracias ??

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Nini abril 13, 2022 - 2:38 pm

Super excelente!!!

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Cinthya mayo 2, 2021 - 1:13 am

Hola Lore! Por fis has la receta de Croissant de almendras ?

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Lore mayo 2, 2021 - 11:59 am

Lo tengo muy muy pendiente! Primero pain o chocolat, luego de almendras 🙂

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Kayla mayo 4, 2021 - 5:51 pm

Hola! Tenía una duda con la levadura, tengo fresca, cuánto debería usar para hacer la masa??
Muchas muchas gracias?ya la quiero hacer!!!!

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Lore mayo 4, 2021 - 6:32 pm

Hola! serían 30g 🙂

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gabriela mayo 4, 2021 - 11:42 pm

Mañana no pasado mañana los preparo y Día de la Madre será sensacional

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Alejandra mayo 13, 2021 - 7:56 am

Hola Lore!
Hice la receta y la ame! Solo me quedó una duda, se podrían congelar antes de hornear? Y si se pudiese, cual sería el proceso? Espero con ansias la receta del croissant de almendras ?

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Lore mayo 15, 2021 - 7:09 pm

Hola Alejandra! No, es mejor congelarlos ya listos 🙂

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Anónimo julio 4, 2022 - 11:28 pm

Hola! Pregunta, se puede ocupar leche o específicamente se debe utilizar agua?

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Lore julio 9, 2022 - 7:40 pm

Hola! Puedes usar leche pero creo que es innecesario para la cantidad de leche y grasa que ya tiene el relleno 🙂

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Nathaly octubre 9, 2022 - 11:05 pm

Buenas noches una consulta se puede usar margarina hojaldre?

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Lore octubre 11, 2022 - 9:18 am

Hola! Podrías pero va a afectar el sabor

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