Ají de gallina peruano (ají de pollo)

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Si hay un plato peruano que amo con todo mi ser es el ají de gallina (ají de pollo en realidad). Esta receta es la que se ha comido en mi casa en Lima toda la vida y la que me trae demasiados recuerdos. Lo sabores del ají amarillo y panca hacen que tenga un sabor riquísimo e intenso.

Sobre mi ají de gallina (ají de pollo)

Esta receta yo ya la he hecho mil y un veces y estoy segura que algo le he cambiado de la receta original de mi mamá pero ya no sé qué jajaja. Igual el olor y el sabor todavía me trae demasiados recuerdos de mi casa en Lima. ¡Además les cuento que esta receta de ají de gallina (ají de pollo) funciona súper bien para hacer lasaña de ají de gallina! Haces capas de pasta, salsa blanca y ají de gallina y lo terminas con un poco de salsa blanca y queso parmesano y al horno. ¡Delicioso!

Yo uso para esta receta ají amarillo y ají panca, lo que le da ese color más anaranjado. Yo sé que cada casa tiene su receta e incluso ningún ají de gallina se parece entre restaurantes. Mi idea de compartir esta receta con ustedes es que la tengan para usarla o de repente les sirve para sacar algunos tips que quieran incorporar a la receta que ya tienen en casa. Si les gusta la cocina peruana, te invito a visitar mi sección de recetas peruanas.

Cómo hacer pasta de ají amarillo

Para este ají de gallina (ají de pollo) necesitas pasta de ají amarillo, es la base del plato. El ají amarillo es un ají peruano que no pica escandalosamente y está lleno de sabor. Es por eso que lo usamos para muchas de nuestras preparaciones. Para hacer la pasta de ají amarillo yo le quito la parte de arriba al ají, lo corto a la mitad y le quito pepas y venas. Luego esto lo hiervo desde agua fría por unos 20min o hasta que pueda quitarle la piel con la mano.

Los enfrío, los pelo jalándole la piel y lo meto en una licuadora con lo mínimo necesario de aceite como para que se pueda licuar. Lo mínimo para hacer la pasta yo creo que son como 6 ajíes porque si no la licuadora no va a tener mucho que licuar. Si no vives en latinoamérica es probable que tengas que usar la pasta que venden lista. Es buena solo que pica, pero para esta receta igual no te va a quedar muuuy picante, solo que va a picar un poquito en vez de nada como es el ají de gallina. Si vives en Estados Unidos, encuentras pasta de ají amarillo en Amazon.

Congelar la pasta de ají amarillo

Esta pasta se puede congelar y les recomiendo que lo hagan en un contenedor rectangular al que primero le ponen film. Luego cuando esté duro lo sacas, le quitas el film y lo picas en cubos y lo vuelves a guardar en un contenedor o bolsitas. También lo puedes esparcir en una bolsa grande hermética y doblarla en cuatro. De esa manera vas a poder romper pedazos fácilmente y usarlos cuando necesites. Dura hasta 6 meses. NO te recomiendo que compres las pastas compradas, porque esas pican y bastante dado que no limpian bien el ají. Si quieres hacer un buen ají de gallina, una pasta de ají amarillo hecha con cariño es la base. No le pongas palillo o cúrcuma, le cambia el sabor totalmente.

Pasta de ají panca

El ají panca es otro ají que comemos en Perú que se vende seco. Si lo encuentras seco y quieres hacer tu pasta de ají panca entonces remoja los ajíes desde la noche anterior y luego le quitas la tapa y las pepas y lo licúas con un poco de aceite, igual que el ají amarillo. Fuera de latinoamérica lo encuentras en pasta o polvo y funciona perfecto, el comprado no pica. Por cada cucharada que yo uso de ají panca en pasta usa 1 cucharadita de panca en polvo. Esta pasta también la puedes congelar perfectamente por hasta 6 meses. No obvies este ingrediente porque realmente lleva el ají de gallina (ají de pollo) a otro nivel. Además a veces le pongo también pasta de ají mirasol que le da un sabor aún más intenso. El ají mirasol es el ají amarillo pero deshidratado.

Cómo hacer ají de gallina peruano (ají de pollo)

Hay varias etapas en la preparación del ají de gallina peruano. Aquí te dejo los pasos que hay que seguir para tener ese ají de gallina cremoso y extremadamente sabroso.

• La cocción del pollo: Primero se cocina el pollo en agua junto con apio, cebolla, zanahoria y laurel. Aquí logramos cocinar el pollo y también tener un caldo de pollo con el que luego hacemos el ají de gallina también.
• El pan licuado: Para espesar el ají de gallina se usa pan. Se remoja con el caldo caliente de la cocción y se licúa para tener una mezcla suave. En mi casa siempre se tostó el pan antes de remojarlo pero es opcional.
• El sofrito: El sofrito del ají de gallina se comienza con aceite y cebolla morada. Luego, cuando se dora ligeramente, se agrega el ajo y las pastas de ají y se cocinan por un par de minutos.
• La paciencia: Una vez que está listo el sofrito, se agrega el pan licuado con el caldo y se mezcla constantemente hasta espesar. Luego va la leche evaporada, el pollo deshilachado y se mezcla nuevamente.
• Los toques finales: Para terminar el ají de gallina, agregamos queso parmesano y al servir espolvoreamos con pecanas picadas.

Con qué acompañar el ají de gallina

Uno de los acompañamientos clásicos del ají de gallina es la papa cocida. Usualmente se pone debajo del ají de gallina, no se ven en el plato. Al lado, se sirve una porción generosa de arroz blanco graneado con ajo. Encima, es genial terminarlo con pecanas picadas. Además, se sirve con huevo duro y aceitunadas moradas / azapa. Todos estos sabores juntos son una delicia y hace que sea mi plato favorito peruano de la vida.