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Ají de gallina peruano (ají de pollo)

por Lore

Si hay un plato peruano que amo con todo mi ser es el ají de gallina (ají de pollo en realidad). Esta receta es la que se ha comido en mi casa en Lima toda la vida y la que me trae demasiados recuerdos. Lo sabores del ají amarillo y panca hacen que tenga un sabor riquísimo e intenso.

Sobre mi ají de gallina (ají de pollo)

Esta receta yo ya la he hecho mil y un veces y estoy segura que algo le he cambiado de la receta original de mi mamá pero ya no sé qué jajaja. Igual el olor y el sabor todavía me trae demasiados recuerdos de mi casa en Lima. ¡Además les cuento que esta receta de ají de gallina (ají de pollo) funciona súper bien para hacer lasaña de ají de gallina! Haces capas de pasta, salsa blanca y ají de gallina y lo terminas con un poco de salsa blanca y queso parmesano y al horno. ¡Delicioso!

Yo uso para esta receta ají amarillo y ají panca, lo que le da ese color más anaranjado. Yo sé que cada casa tiene su receta e incluso ningún ají de gallina se parece entre restaurantes. Mi idea de compartir esta receta con ustedes es que la tengan para usarla o de repente les sirve para sacar algunos tips que quieran incorporar a la receta que ya tienen en casa. Si les gusta la cocina peruana, te invito a visitar mi sección de recetas peruanas.

Cómo hacer pasta de ají amarillo

Para este ají de gallina (ají de pollo) necesitas pasta de ají amarillo, es la base del plato. El ají amarillo es un ají peruano que no pica escandalosamente y está lleno de sabor. Es por eso que lo usamos para muchas de nuestras preparaciones. Para hacer la pasta de ají amarillo yo le quito la parte de arriba al ají, lo corto a la mitad y le quito pepas y venas. Luego esto lo hiervo desde agua fría por unos 20min o hasta que pueda quitarle la piel con la mano.

Los enfrío, los pelo jalándole la piel y lo meto en una licuadora con lo mínimo necesario de aceite como para que se pueda licuar. Lo mínimo para hacer la pasta yo creo que son como 6 ajíes porque si no la licuadora no va a tener mucho que licuar. Si no vives en latinoamérica es probable que tengas que usar la pasta que venden lista. Es buena solo que pica, pero para esta receta igual no te va a quedar muuuy picante, solo que va a picar un poquito en vez de nada como es el ají de gallina. Si vives en Estados Unidos, encuentras pasta de ají amarillo en Amazon.

Congelar la pasta de ají amarillo

Esta pasta se puede congelar y les recomiendo que lo hagan en un contenedor rectangular al que primero le ponen film. Luego cuando esté duro lo sacas, le quitas el film y lo picas en cubos y lo vuelves a guardar en un contenedor o bolsitas. También lo puedes esparcir en una bolsa grande hermética y doblarla en cuatro. De esa manera vas a poder romper pedazos fácilmente y usarlos cuando necesites. Dura hasta 6 meses. NO te recomiendo que compres las pastas compradas, porque esas pican y bastante dado que no limpian bien el ají. Si quieres hacer un buen ají de gallina, una pasta de ají amarillo hecha con cariño es la base. No le pongas palillo o cúrcuma, le cambia el sabor totalmente.

Pasta de ají panca

El ají panca es otro ají que comemos en Perú que se vende seco. Si lo encuentras seco y quieres hacer tu pasta de ají panca entonces remoja los ajíes desde la noche anterior y luego le quitas la tapa y las pepas y lo licúas con un poco de aceite, igual que el ají amarillo. Fuera de latinoamérica lo encuentras en pasta o polvo y funciona perfecto, el comprado no pica. Por cada cucharada que yo uso de ají panca en pasta usa 1 cucharadita de panca en polvo. Esta pasta también la puedes congelar perfectamente por hasta 6 meses. No obvies este ingrediente porque realmente lleva el ají de gallina (ají de pollo) a otro nivel. Además a veces le pongo también pasta de ají mirasol que le da un sabor aún más intenso. El ají mirasol es el ají amarillo pero deshidratado.

Cómo hacer ají de gallina peruano (ají de pollo)

Hay varias etapas en la preparación del ají de gallina peruano. Aquí te dejo los pasos que hay que seguir para tener ese ají de gallina cremoso y extremadamente sabroso.

  • La cocción del pollo: Primero se cocina el pollo en agua junto con apio, cebolla, zanahoria y laurel. Aquí logramos cocinar el pollo y también tener un caldo de pollo con el que luego hacemos el ají de gallina también.
  • El pan licuado: Para espesar el ají de gallina se usa pan. Se remoja con el caldo caliente de la cocción y se licúa para tener una mezcla suave. En mi casa siempre se tostó el pan antes de remojarlo pero es opcional.
  • El sofrito: El sofrito del ají de gallina se comienza con aceite y cebolla morada. Luego, cuando se dora ligeramente, se agrega el ajo y las pastas de ají y se cocinan por un par de minutos.
  • La paciencia: Una vez que está listo el sofrito, se agrega el pan licuado con el caldo y se mezcla constantemente hasta espesar. Luego va la leche evaporada, el pollo deshilachado y se mezcla nuevamente.
  • Los toques finales: Para terminar el ají de gallina, agregamos queso parmesano y al servir espolvoreamos con pecanas picadas.
Ají de gallina peruano (ají de pollo)

Con qué acompañar el ají de gallina

Uno de los acompañamientos clásicos del ají de gallina es la papa cocida. Usualmente se pone debajo del ají de gallina, no se ven en el plato. Al lado, se sirve una porción generosa de arroz blanco graneado con ajo. Encima, es genial terminarlo con pecanas picadas. Además, se sirve con huevo duro y aceitunadas moradas / azapa. Todos estos sabores juntos son una delicia y hace que sea mi plato favorito peruano de la vida.

Ají de gallina peruano (ají de pollo)

Ají de gallina peruano (ají de pollo)

El ají de gallina es una real delicia, con su sofrito de cebolla y ajíes y espesado con pan remojado en caldo. Perfecto con arroz, papa, huevo duro, aceitunas y un poco de pecanas.
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Plato: Principal
Cocina: Peruana
Keyword: ají de gallina, ají de pollo, cocina peruana
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo total: 1 hora 30 minutos
Raciones: 4 personas
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para el caldo de pollo

  • 1 zanahoria grande (200g)
  • 1 tallo de apio grande (200g)
  • ½ cebolla blanca grande (200g)
  • 2 hojas de laurel
  • 2 pechugas de pollo
  • 1 hueso de pechuga de pollo
  • 2 L agua a temperatura ambiente

Para el ají de gallina

  • 5 rodajas pan blanco sin borde
  • 1 l caldo de arriba
  • cda aceite vegetal para cocinar
  • ½ cebolla morada picada chiquito
  • 1 diente de ajo rallado, molido o picado pequeñito
  • 4 cdas pasta de ají amarillo
  • 2 cdas pasta de ají panca o 2 cdtas ají panca molido
  • 2 cdas pasta de ají mirasol opcional
  • 230 ml leche evaporada
  • 20 g queso parmesano recién rallado

Para servir

  • Arroz blanco
  • 2 aceitunas moradas / azapa por persona
  • 1 papa sancochada por persona
  • 1 huevo duro por persona
  • 2-3 pecanas picadas por persona

Elaboración paso a paso

Para el caldo de pollo

  • Poner todo en una olla a fuego medio-bajo y contar 30 minutos desde que empieza a hervir.
  • Controlar que el hervor sea reducido para que el pollo no se ponga duro.
  • Quitar las pechugas y deshilachar.
  • Colar el caldo y separar 1 litro para el ají de gallina.

Para el ají de gallina

  • Tostar el pan blanco y cortarlo en cubitos.
  • Poner el pan en una licuadora con el caldo que debe estar caliente para remojar el pan. Licuar.
  • Cocinar la cebolla en una olla con aceite vegetal a fuego medio hasta que se ponga transparente, suave y ya no huela fuerte.
  • Agregar el ajo y cocinar por un minuto.
  • Agregar las pastas de ají y cocinar hasta que espese y veas que el aceite se separa de la pasta.
  • Agregar el pan licuado con caldo cocinar hasta que haya reducido a la mitad y se vea espeso. Mezclar de vez en cuando porque tiende a pegarse a la parte de abajo de la olla.
  • Agregar la leche evaporada y el pollo y mezclar hasta que espese nuevamente. Terminar con el queso parmesano.
  • Corregir nivel de sal y pimienta y servir con arroz, papa, aceitunas, pecanas picadas y huevo duro.
¿Probaste la receta?Menciona a @lorena.salinas en Instagram o usa el hashtag #RecetaCJ!
Ají de gallina peruano (ají de pollo)

6 comentarios

Marilú Roca julio 17, 2022 - 7:18 pm

Hola Lorena, me gusto tu receta muy parecida a la mia.El aji de gallina es mi favorito y justamente hoy lo preparé, tambien lo hago con aji amarillo y panca, pero con gallina y nueces.No sabia lo del pan tostado, lo voy a tomar en cuenta para otra vez, yo remojo pan de molde en leche y lo agrego al aderezo, el queso ñarmesano va al final.Qué bueno poder ver tus recetas e intercambiar opiniones , siempre aprendemos y es un aporte.Felicitaciones, saludos.

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María Albina abril 14, 2023 - 4:08 am

Para evitar poner pan, yo le pongo quinua hervida y la licuo con el caldo
Extra proteína y menos calorias

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Anónimo julio 9, 2023 - 11:40 am

Cuando no hay queso fresco se puede reemplazar con que?

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Lore julio 9, 2023 - 8:37 pm

Hola! No lleva queso fresco 🙁

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Karina mayo 4, 2024 - 1:57 pm

Buenas tardes, por favor me podría indicar, cuando te refieres a pechugas de pollo, son enteras o media???
O por darme a entender mejor, es una gallina para 4 personas o 2 gallinas?
De antemano muchas gracias

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Lore mayo 5, 2024 - 9:15 am

Hola! 2 gallinas es 4 pechugas 🙂

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