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Croissants de almendras

por Lore

Crocantes por fuera, muy laminados y con relleno de almendras, te presento a tus nuevos croissants favoritos: los croissants de almendras. Si nunca los has comido, de todas maneras los vas a amar con todo tu corazón. Es mi versión favorita de los croissants (sí, incluso más que los de chocolate).

Esta ya es la tercera receta que subo con la masa de croissant, que es como una masa hojaldre pero que e hace con levadura también. Además de estos croissants de almendras, puedes ver mi receta de croissants clásicos y también de pain au chocolat. Pero lejos, mis favoritos son los croissants de almendras. Cuando vivía en Londres SIEMPRE comía en la cafetería de mi escuela de cocina, uf! Eran increíbles. Y debo decir que luego de mucho intentar, llegué al mismo nivel de deliciosidad. Aquí puedes ver el video de cómo hacer la masa del croissant y cómo formarlos, la única diferencia es que estos llevan relleno y un poco más de azúcar en la masa.

Esta receta la probé unas 4 veces, porque no lograba llegar a la textura del relleno que no se desparrame al hornearla y también que tenga el sabor que yo buscaba. El relleno de los croissants de almendras es un frangipane como el de la tarta de almendras y frambuesas, solo que más espeso. ¡Y aquí es donde siempre me preguntan qué hago con todo lo que cocino! Regalo 🙂 A mi suegra, a mi socia de Flambée, a amigos. Además, los croissants se congelan súper bien una vez listos! Luego los metes al horno y quedan como frescos.

No te recomiendo que congeles los croissant crudos, si los vas a congelar que sea ya cocidos y listos. Duran hasta 1 mes congelados perfectamente. Ponlos en contenedores sellados o en bolsas selladas (y luego reutilízalas 🙂 ). Así puedes hacer los 8 croissants que hace la receta y guardarlos como algo que comes solo los fines de semana. Te prometo que no te vas a arrepentir de hacer estos croissants de almendras.

Croissants de almendras

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Plato: Desayuno, Hora del té, Pan
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo total: 1 hora 25 minutos
Raciones: 8 croissants grandes
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para el relleno de los croissants

  • 70 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente, suave
  • 90 g azúcar flor / azúcar glas / azúcar en polvo / azúcar impalpable
  • 1 huevo
  • ¼ cdta sal
  • 100 g harina de almendras
  • 30 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar

Para la masa

  • 600 g harina sin polvos de hornear (idealmente harina de fuerza / harina panadera, pero se puede con harina común también)
  • 100 g azúcar blanca
  • 12 g sal
  • 10 g levadura instantánea
  • 360 ml agua tibia

Mantequilla para el laminado

  • 250 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Para pintar los croissants

  • 1 huevo
  • 1 cda agua a temperatura ambiente
  • Almendras laminadas

Elaboración paso a paso

Para el relleno de los croissants

  • Con un batidor de mano, crema la mantequilla con el azúcar flor.
  • Agrega el huevo y bate nuevamente hasta unir.
  • Agrega las harinas y sal y mezcla con una espátula hasta tener una mezcla uniforme. Refrigerar mientras hacemos los croissants. Esto es importante para que se endurezca y luego puedas rellenarlos.

Para la masa

  • Pon los ingredientes secos en un bowl y mezcla.
  • Forma un hoyo al centro y vierte los ingredientes líquidos.
  • Mezcla los ingredientes y amasa por 20 minutos a mano o 10 minutos a velocidad media-baja en máquina con el accesorio de gancho.
  • Tapa el bowl y deja que leude en un lugar tibio por una hora. A mí me gusta usar mi horno apagado pero con la luz prendida para generar un ambiente tibio.
  • Una vez leudada le quitamos el aire, la aplanamos un poco con las manos y la llevamos por media hora envuelta en papel film a la refri. 

Mantequilla para el laminado

  • Consíguete una hoja de papel de tamaño A4 o carta. Puede ser una cuenta de tu casa, algún documento que tengas en un cajón olvidado, etc. Con papel mantequilla, envuelve la hoja, doblándola alrededor de las esquinas, deberías tener una especie de sobre al final.
  • Retira la hora de dentro del sobre y pon la mantequilla al centro. Cierra el sobre, pon los dobleces mirando hacia la mesa y estira la mantequilla con un rodillo o uslero para que esté pareja dentro del sobre, llenando todas las partes y hasta las esquinas. Puedes pasar tu mano por el sobre para asegurarte que esté parejo y si sientes partes disparejas puedes arreglarlo pasando un poco más el rodillo.
  • Refrigera el sobre de mantequilla hasta que hagamos el laminado

Laminado de la masa y horneado

  • Retira la masa y la mantequilla de la refrigeradora. Estira la masa sobre una superficie enharinada hasta que tenga 1.5 veces el largo de la mantequilla y dejando unos 2-3cm extra a cada lado y abajo para que pueda envolverla. Procura que siempre se mantenga lo más rectangular posible.
  • Pon la mantequilla sobre la masa en la parte inferior de la masa. Recuerda dejar los 3cm sin mantequilla en la base.
  • El tercio superior de la masa que no tiene mantequilla la doblamos sobre la mantequilla de manera que ahora vemos solo la mitad de la mantequilla.
  • La parte inferior ahora la doblamos encima también. En este punto tenemos 3 capas de masa y 3 capas de mantequilla. 
  • Si tu mantequilla no se ha suavizado demasiado podemos avanzar con la primera vuelta. Si no, déjala descansar en la refrigeradora por 30-60min envuelta en film antes de seguir. Procura que siempre se mantenga lo más rectangular posible.
  • Para la primera vuelta estiramos la masa nuevamente solo a lo largo, contrario al sentido del doblés que hicimos, hasta que tenga unos 50cm de largo. Usa una brocha para quitar el exceso de harina de la masa y dóblala en 3 como hicimos antes con la inclusión. Ahora tenemos 9 capas de mantequilla y masa.
  • Refrigera la masa envuelta en film por 3 minutos o hasta 1 hora si hace calor.
  • Estira la masa nuevamente solo hacia el sentido contrario del doblés y repite el doblés en 3 partes, siempre retirando el exceso de harina con una brocha.
  • Envolvemos la masa nuevamente en film (ojo que puedes usar siempre el mismo pedazo de film) y la llevamos a la refri por 30 minutos o por toda la noche. Asegúrate que esté bien envuelta porque se va a inflar.
  • Luego de ese tiempo estiramos la masa sobre una superficie enharinada hasta que mida 30x40cm, va a tener unos 5-7mm de ancho. Siempre procura que no se esté pegando a la mesa y que se mantenga lo más rectangular posible.
  • Con un cuchillo corta los bordes de la masa. ¡No los botes! Igual son deliciosos, yo lo uno, estiro, enrollo y pongo dentro de un molde de muffin.
  • Usa una regla para marcar cada 10cm a cada lado de los lados largos del rectángulo. Corta con un cuchillo los triángulos, yendo de una marca de 10 a la esquina del rectángulo y repitiendo hasta tener todos cortados.
  • Estira con cuidado el triángulo para que quede unos 3cm más lago. Estira un poco la base del triángulo también. quita el exceso de harina con una brocha.
  • Toma aproximadamente 2 cucharadas del relleno y forma una bola en tus manos ligeramente enharinadas. Ponla al centro de la base del triángulo.
  • Enrolla los croissants empezando por la base y hasta la punta. Al final presiona muy ligeramente para pegar la puntita del triángulo, que debe quedar debajo del croissant.
  • Pon todos los croissants sobre una bandeja de horno con silpat o papel manteca y píntalos con el huevo mezclado con el agua. Deja que leuden por 2 hora en un lugar cálido.
  • Pinta los croissants leudados nuevamente con el huevo y ponles almendras laminadas encima. Hornéalos a 200°C / 390°F por 20-30 minutos. Deberían estar doraditos. Espera que se enfríen antes de espolvorearlos con azúcar y cortarlos.
¿Probaste la receta?Menciona a @lorena.salinas en Instagram o usa el hashtag #RecetaCJ!

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