Este risotto de Cacio e Pepe es la versión de arroz de la clásica pasta de pimienta y queso. El resultado es maravilloso, con el sabor floral y ligeramente picante de la pimienta y la textura cremosa del risotto y el queso. El resultado es increíblemente delicioso y puede ser usado como plato principal o como acompañamiento.

Qué es un risotto de Cacio e Pepe

Cacio e Pepe usualmente se refiere a un plato de pasta típico de la cocina italiana donde los ingredientes clave son la pimienta recién molida, el queso parmesano y queso pecorino. De hecho «cacio» significa queso y «pepe» pimienta. Se prepara rápidamente en una sartén y crea una textura deliciosa y cremosa, con el toque picante de la pimienta. En el caso del risotto cacio e pepe mezclamos esos mismos elementos en un risotto delicioso, usando arroz en lugar de pasta.

¿Cuál es la diferencia entre queso parmesano y queso pecorino?

Usualmente en la pasta Cacio e Pepe se usa una mezcla de queso parmesano y queso pecorino. El queso parmesano es el más conocido de los dos, se caracteriza por un sabor saladito, con toques de nuez y muy fácil de comer. Dentro del mundo de los parmesanos, los dos que les diría que traten de usar es un Grana Padano o Parmigiano Reggiano. Ambos tienen denominación de origen en Italia y regulan la manera en la que se preparan y maduran. Esto garantiza que van a tener mejor sabor y textura que los parmesanos más genéricos. Por otro lado, el pecorino, que también tiene denominación de origen, es un queso de oveja. Eso significa que es un poco más fuerte que el parmesano pero igual de cremoso. Esta mezcla de ambos en el risotto de cacio e pepe es realmente maravillosa. En mi caso usé los quesos de la marca Granarolo, una marca 100% italiana que tiene productos italianos de increíble calidad.

Claves para tener un buen risotto

Ya hemos preparado otras recetas de risotto aquí antes y las claves son las mismas. Creo que el error más frecuente que veo es que suelen dejar el risotto muy espeso. Si tu risotto forma una montaña como si fuera puré de papa sobre el plato, es que le falta líquido. Ten esto en mente cuando leas cuáles son las claves para que hagas el mejor risotto de cacio e pepe.

El caldo. Uno de los factores que le da mucho sabor a nuestro risotto cacio e pepe es el caldo. En general yo me alejo de los caldos de fábrica, cubitos y similares porque tienen demasiados ingredientes innecesarios. Además en el caso de este risotto necesitamos un caldo vegetal que se prepara en solo 30 minutos, vale mucho la pena.
Los quesos. El queso es clave en este risotto cacio e pepe porque es base de la receta y hasta está en el nombre. Eso siempre es indicador que tenemos que buscar esos ingredientes de buena calidad. Como les comenté yo usé los quesos de la marca Granarolo.
La consistencia. Queremos un risotto que al mezclar regrese a su lugar en la sartén y forme una superficie plana en lugar de que forme montículos. Agrega suficiente caldo para que esto suceda antes de servir.
La cocción del arroz. Así como cuando cocinamos pasta, es necesario que el arroz del risotto se sienta «al dente» al morderlo. Eso no significa que esté crocante sino que mantenga un poco de su textura en el centro. Si lo comemos y se siente como puré en la boca es que lo cocinamos demasiado.
Evaporar el vino. Cuando agregamos el vino, es primordial que dejemos que se evapore por completo antes de empezar a agregar el caldo a nuestro risotto de cacio e pepe. De lo contrario te va a quedar un sabor ácido en el producto final.