La causa de atún es un plato clásico de la cocina diaria en las casas peruanas. Es fácil de preparar y el resultado le gusta a todos. También se ve impresionante en una mesa como entrada.
¿Qué es una causa?
Una causa, causa rellena o causa limeña es un plato típico de la cocina peruana compuesto por capas de puré de papa y rellena con pollo, atún u otras alternativas más modernas. Los ingredientes de la causa limeña son principalmente papa amarilla y pasta de ají amarillo que le da ese sabor característico y delicioso sin ser picante. Al puré también le echamos un poco de aceite, jugo de limón, sal y pimienta. El relleno de la causa de atún es atún enlatado drenado mezclado con mayonesa y cebolla. Además se le pone palta laminada. En otras recetas también le ponen tomate en láminas y huevo cocido picado.
¿Cuál es el origen de la causa y por qué se llama así?
De acuerdo al historiador Rodolfo Tafur, la palabra causa proviene de la palabra kausay/kawsay. Esta palabra significa «vida» en quechua. Si te preguntas por qué se escribe de dos maneras, es porque el quechua nunca fue un lenguaje escrito, sino solo hablado. Eso significa que al momento de la conquista se escribía de muchas maneras según el que use el lenguaje. El kausay era un plato de papa cocida con rodajas de ají amarillo. De ahí en adelante la historia nos presenta distintas versiones de en qué momento pasa a ser la causa de atún que conocemos hoy o por lo menos algo más cercano.
Cómo se prepara la causa
La causa peruana se prepara primero cocinando papas amarillas en agua y luego prensándola para formar un puré. Si no tienes acceso a la deliciosa papa amarilla porque vives fuera de Perú, puedes usar papa blanca. Sin embargo, la cocción de las papas blancas sería distinta, al horno como cuando hacemos un puré de papa tradicional. Así te queda más seca la papa, que es una característica natural de la papa amarilla. A ese puré luego se le agrega pasta de ají amarillo, aceite, jugo de limón, sal y pimienta. Así tienes ya la base de tu causa de atún.
Para armar la causa primero se pone una capa de papa en la base. Sobre esa base de papa se pone la mezcla de atún y palta y se termina con una segunda capa de papa. Para armarla tienes dos opciones. La primera es armar moldes individuales usando un aro, como puedes ver en el video de YouTube de esta receta de causa limeña de pollo. La segunda y la que se usa más comunmente en las casas peruanas es hacer un molde rectangular o cuadrado de causa de atún. Si lo vas a desmoldar, ayuda poner papel de cocina o papel film antes de armar la causa. Yo usé un molde rectangular de 22x11cm para armar la mía.
El relleno de la causa de atún
Para el relleno de esta receta de causa de atún, lo más típico es mezclar atún enlatado drenado, cebolla picada, mayonesa, limón, sal y pimienta. En mi caso prefiero saltear un poco la cebolla roja/morada antes de agregarla al atún porque no suelo digerir muy bien la cebolla cruda. Ahora, si prefieres, puedes usar la cebolla cruda sin problema. Algunas personas también le agregan tomate picado, eso va a depender de tus gustos y costumbres. También puedes ponerle aceitunas picadas o tiras de pimiento.
El ají amarillo fuera de Perú para la causa de atún
Uno de los principales ingredientes de la causa es el ají amarillo. El ají amarillo se puede encontrar en 4 versiones: fresco, congelado, en pasta y en polvo. Aquí yo uso el fresco que es la manera en la que te va a quedar con un picante casi imperceptible pero con el sabor increíble del ají amarillo. Lo parto a la mitad, le quito las pepas y venas y lo hiervo para quitarle más picor y poder pelarlo. Luego lo licuamos y está lista la pasta de ají amarillo para la causa de atún. Si encuentras el ají amarillo entero pero congelado, puedes hacer lo mismo pero tiende a quedar un poco más picante. Asumo que al descongelarse el picante de las semillas y venas impregna el ají, pero no tengo respaldo científico jaja.
Si compras la pasta de ají amarillo o incluso ají amarillo en polvo es muy probable que sea picante. Esto es porque usualmente cuando hacen estas pastas comerciales usan todo el ají, semillas incluídas. Últimamente han salido pastas que no pican en Perú pero aún no las veo fuera. En ese caso agrega un poco a la vez y vas midiendo con tu tolerancia al picante. No va a saber igual pero cuando estamos fuera de Perú y extrañamos nuestra causa de atún, todo vale. El polvo sí sabe un poco distinto, más parecido a un ají mirasol y también es picante. Pero de nuevo, si es lo que hay a la mano, se usa igual.
Causa de atún
Ingredientes
Para la pasta de ají amarillo*
- 250 g ají amarillo fresco o congelado
- agua para cocinarlo
Para la base de papa
- 500 g papa amarilla peruana o papa blanca si no tienes opción de encontrar amarilla
- 2 cdas aceite de canola o vegetal
- 1 cdas jugo de limón verde / sutil / de pica / lima
- 90 g pasta de ají amarillo de arriba
- sal y pimienta a gusto
Para la capa de atún
- 1 cda aceite de oliva o vegetal
- ½ cebolla morada picada finamente
- 2 latas de atún pequeñas de 160g en agua o aceite
- 100 g mayonesa
- Sal y pimienta a gusto
Para la palta
- 1 palta laminadas
- sal y pimienta a gusto
- 1 cdta jugo de limón
Para decorar
- 2 huevos duros
- 6 aceitunas moradas / azapa amargas
- Hojas de perejil
Elaboración paso a paso
Pasta de ají amarillo
- Corta y descarta las puntas del ají amarillo.
- Corta el ají a la mitad a lo largo y retira las venas y pepas con el cuchillo.
- Pon el ají en una olla con agua fría y deja que hierva por 10-15min o hasta que puedas fácilmente quitarle la piel al ají. Si lo frotas, se debería desprender una esquina para que la puedas jalar.
- Retira el ají del agua, quítale la piel y licúalo. Si tu licuadora no es capaz de licuar el ají solo, agrega lo mínimo posible de aceite vegetal para que agarre la licuadora.
- Separa lo que necesitas para la receta y el resto lo puedes congelar hasta 6 meses 🙂
Para la base de papa
- Si estás usando papa amarilla pélala y quítale los puntos oscuros de donde saldrían las raíces. Luego va a una olla a cocinarse en agua fría con sal a temperatura media. No dejes que hierva muy fuerte o se va a deshacer el exterior antes que se cocine el centro. Cuando puedes atravesarla con facilidad con un cuchillo, las sacamos. No dejes que se cocinen demasiado en el agua porque se empieza a deshacer. Si estás usando papa blanca cocínala con piel en un horno precalentado a 200°C/400°F por 1 hora – 1 hora y media o hasta que esté muy tierna. Lo hacemos así porque queremos que quede bien seca (como la papa amarilla).
- Pasamos las papas por una prensa de papa mientras está caliente (¡fría es más difícil!).
- Agrégale todos los otros ingredientes a la papa y mezcla hasta obtener una mezcla homogénea. Pruébala y corrige el nivel de sal hasta que te guste.
Para la capa de atún
- Es opcional cocinar la cebolla, pero así me cae mejor. Precalienta una sartén a fuego medio y agrega el aceite y la cebolla. Mezcla cada par de minutos hasta que se dore. Retira.
- Drena el atún, presionándolo bien para retirar todo el líquido.
- Mezcla el atún con la mayonesa, cebolla, limón, sal y pimienta.
Ensamblado
- Ponemos la mitad de la papa en la base de un molde de 22x11cm, previamente preparado con papel para hornear o con film. También puedes usar pequeños moldes individuales o aros.
- Acomodamos la capa de atún y la aplanamos.
- Hacemos una capa de palta laminada y le ponemos sal y pimienta.
- Terminamos con una capa más de papa.
- Si la vas a desmoldar, primero refrigérala un par de horas, cubierta con film.
- Se guarda en la refrigeradora por hasta 2 días. Siempre ponle film encima bien pegado porque si no se forma una capa de papa seca.
- Al desmoldar, decoré con huevo duro cortado en cuartos, aceitunas y hojas de perejil.
Video
Notas
