Hacer mi propia masa para quiche (masa quebrada o brisée) es la única forma de hacer quiche para mí. Amo que se sienta claramente la diferencia entre el relleno suave y cremoso con la corteza crocante y doradita. ¡Es otro nivel de rico!
Cómo hacer masa para quiche (masa quebrada o brisée)
La masa para quiche es básicamente una masa quebrada salada. Se llama masa quebrada porque se quiebra fácilmente y queda con un efecto hojaldrado que es muy rico al comer. En francés, esta masa se llama pâte brisée. Se hace primero pellizcando la mantequilla fría y cortada en cubos con los ingredientes secos hasta que no queden trozos notorios de mantequilla. La textura final de esta parte es como una arena húmeda. Luego, se agregan los ingredientes líquidos que en mi caso es un huevo y un poco de agua.
Efecto de la tecnica
El pellizcar la mantequilla con los ingredientes secos antes de agregar los líquidos hace que la harina se cubra con la mantequilla. Eso es lo que luego hace que la masa para quiche (masa quebrada o brisée) sea efectivamente quebrada, se hojaldre ligeramente y haga que sea muy agradable de comer. Tanto este paso como luego agregar los líquidos los puedes hacer en una procesadora de alimentos. Si tus manos son muy calientes o hace mucho calor, puedes enfriarlas un poco antes en un bowl de agua con un poco de hielo para que no derritas la mantequilla.
Congelar y refrigerar la masa para quiche (masa quebrada o brisée)
Dado que es práctico ir avanzando los pasos de un quiche en etapas, te cuento cómo puedes hacer para congelar o refrigerar la masa quebrada o brisée.
- Refrigerar: la masa se puede refrigerar por hasta 2 días envuelta en plástico. Puedes refrigerarla sin estirar o ya en el molde lista para ir al horno
- Congelar: la masa la puedes congelar por hasta 1 mes envuelta también. Puede ser sin estirar o ya puesta en el molde lista para ir al horno.
Hornear en blanco
Hornear en blanco o «blind baking» en inglés es cuando horneamos la masa sin el relleno. Esto se necesita en esta masa para quiche (masa quebrada o brisée) porque con el relleno no se cocina lo suficiente. De hecho, una vez que le pones el relleno no se sigue cocinando. Cuando no puedes diferenciar entre la textura del relleno y de la masa es porque no la hornearon en blanco o no lo hicieron por suficiente tiempo. Para hacerlo, primero se debe hornear con peso. Esto hace que la masa no se encoja. Para eso, agregamos papel para hornear bien arrugado y luego estirado. Esto hace que no sea tan rígido y se pueda meter a las esquinas de la masa.
Sobre el papel se pone peso que puede ser bolitas de cerámica hechas para este propósito o legumbres. Yo tengo en un contenedor una mezcla de legumbres y bolitas de cerámica desde hace años y uso las mismas siempre porque luego esas legumbres no se pueden comer. Se cocinan de esta manera por 20-30 minutos o hasta que veas que el borde se está dorando. En ese momento retiras la masa del horno, sacas el peso con el papel con cuidado y regresa al horno a terminar de dorarse 5-10 minutos. Antes de rellenarla es importante que se haya enfriado por completo.
Variaciones y rellenos
Esta masa para quiche (masa quebrada o brisée) es muy versátil y fácilmente le puedes agregar cosas como hierbitas picadas, especias, queso parmesano rallado finamente. Todo va a depender del relleno que vaya a tener y los sabores que quieras lograr. Sobre los rellenos, las opciones de sabores de quiche son infinitas. Te dejo algunas opciones que tengo aquí en el blog:
Masa para quiche (masa quebrada)
Ingredientes
Para la masa
- 200 g harina sin polvos de hornear
- 1 cdta sal
- 100 g mantequilla sin sal fría y cortada en cubitos
- 1 huevo
- 1 cda agua
Elaboración paso a paso
Para la masa
- SI la vas a hacer a mano, pon la harina, sal y mantequilla en un bowl. Mezcla y pellizca la mantequilla junto con los ingredientes secos hasta que no queden pedacitos de mantequilla. Para hacerlo en el procesador de alimentos agrega la harina, sal y mantequilla y procesa hasta llegar a una textura parecida a la de arena húmeda.
- Agrega los líquidos y procesa hasta tener una masa uniforme o mezcla a mano. ¡No amases! Solo mezcla la cantidad de tiempo mínima para que no se encoja al hornear.
- Déjala descansar 30min en la refri envuelta en papel film.
- Estírala a 2mm de grosor y ponla dentro del molde. Asegúrate que la masa entre en las esquinas y tengas un bonito ángulo cuando cortes un pedazo.
- Congela la masa 15 minutos, y luego de ese tiempo corta la masa al ras del borde con un cuchillo pequeño.
- Arruga mucho mucho un trozo de papel para hornear, estíralo y ponlo adentro del molde. Sobre el papel ponemos pesos: pueden ser de cerámica que son especiales para hornear en blanco o porotos / frejoles para hacer peso. Es importante que lleguen hasta arriba en el molde. Horneamos a 180°C/350°F por 20-30min o hasta que los bordes empiecen a tornarse dorados.
- Sacamos el peso con cuidado y revisa que no tenga grietas que puedas parchar con la masa sobrante. Lo regresamos al horno por unos 5-10min más o hasta que esté dorado todo. Deja que se enfríe antes de echarle el relleno.
21 comentarios
Excelente mil gracias por compartir maravillosas recetas Dios te bendiga hoy y siempre
Muy buena y explicativa receta.La pondré en acción. Gracias
Excelente!!!
Gracias
Siempre estoy pendiente de lograr hacer la tartaleta o quiche perfecta así que llegó el momento porque con tus recetas no hay duda, siempre salen bien y son las mejores
Mil gracias por todas las recetas , esta masa quebrada la puedo utilizar para un relleno dulce ?
Hola! no, solo para salado
Hola! Puedo congelar la masa ya horneada? Y la saco cuando quiero preparar un quiché ?
1ué hermoso este sitio wow!
Qué temperatura y tiempo? Y también quería saber si puedo usarla para rellenos dulces. Gracias por tu atención.
Hola Damaris! En la receta sale el tiempo de cocción 🙂 Sobre rellenos dulces, prefiero otra masa, la voy a subir pronto
Me encantan tus recetas en tu blog, eres tan ordenadita, tan detallista, todo tan bien explicado, qué me fascina, da gusto entrar en tu página, todo resulta, todo se encuentra; amo el orden, muchas gracias.
Ay me alegro!! Gracias 🙂
Si le pones otro molde y la horneas invertida con peso te sale más pareja y sin usar otras cosas
Muy buena la masa
Hola quisiera saber si una vez horneada en vacío la puedo sacar del molde y una vez fría poner el relleno y volver a hornear. Mi molde es de cristal y no permite desmoldar fácil. Gracias
Hola Monica! Puede que se te rompa el borde si haces eso, pero puedes probar 🙂
Maravilla
Gracias
Hola Lore, me encantan tus recetas las haces muy practicas y fáciles, muchas gracias por compartirlas, quería consultarte si hago en mini tartaletas debo ponerles peso también, algunos frijolitos, ya que me gustaria hacer pero tipo bocadito con ají de gallina, muchas gracias.
Hola Rakel! Usualmente lo que se usa en ese caso es ponerle otro molde de tartaleta vacío encima para que le haga presión
Maravilloso receta
Hola Lore, gracias por tus recetas!!! Yo hago la masa en procesador. Todo bien hasta la segunda horneada luego de quitarle el peso. Parte de los bordes de la base de la masa se abren, solo me queda volverlos a parchar con masa cruda antes de poner el relleno. Que puedo estar haciendo mal?
Asimismo los tiempos de cocción a 180C en mi horno eléctrico hasta que los bordes se pongan dorados superan largamente los 30 minutos. Llegan a 45 minutos, Quizás deba subir la temperatura?
Gracias por tu respuesta
Hola Fernando! Sobre las roturas yo creo que tal vez al agregar los líquidos estás dejando mucho rato la procesadora y se está sobre-trabajando la masa. Eso tambien hace que se dore más lento. Si aún así se demora mucho en dorarse prueba subir un poco la temperatura