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Mousse de lúcuma con brownies y salsa de chocolate

por Lore

El mousse de lúcuma es uno de mis favoritos. La lúcuma de por sí es bastante cremosa así que es la fruta perfecta para hacer este postre. Este mousse de lúcuma con brownies y salsa de chocolate es increíble. La combinación con el chocolate es simplemente perfecta.

Si no conoces la lúcuma, es una fruta espectacular que crece en su mayoría en Perú pero también en Ecuador, Chile y Colombia. Es naranja en su interior y muuuuy cremosa cuando está bien madura. Su sabor es súper particular y difícil de describir pero hablando con ustedes creo que la mejor descripción sería como un zapallo dulce mezclado con castañas y miel de maple. En Perú se consigue fácilmente en los mercados y muchas veces en supermercados también. Acá en Santiago yo la conseguí en pulpa congelada y funciona perfecto. En otros países la puedes conseguir de esa misma manera o también en formato de polvo de lúcuma. Para usar el polvo primero tienes que hidratarlo siguiendo las instrucciones del empaque y luego eso lo usas como si fuera la pulpa.

En general a mí no me gusta usar gelatina si lo puedo evitar. No me gusta la textura que genera. Para espesar este mousse de lúcuma usé una técnica que se llama pâté à bombe donde se baten yemas de huevo y se cocinan con un almíbar. El resultado es una mezcla súper espumosa que luego termina de cuajar en la refrigeradora para la perfecta textura de mousse. Ésta es la misma técnica que usé cuando hice mi mousse de chocolate.

Para los brownies usé mi receta de brownies con chocolate bitter, solo media receta. Podrías hacer lo mismo haciendo media receta de mis brownies melcochudos que usan cacao en polvo en lugar de chocolate si prefieres. El sabor es casi el mismo pero lo que mejora con los de chocolate bitter es que le deja al brownie una capita linda encima como papel. Los de cacao tienen igual una cortecita encima pero nunca como éstos.

En un momento en Lima hubo un BOOM de postres con lúcuma y chocolate. Todos los restaurantes tenían distintos postres y versiones pero de todas maneras había uno. Comí tanta lúcuma en esa época que en verdad casi ya no podía olerla jajaja, ¡me harté! Pero ahora ya pasó suficiente tiempo así que la amo de nuevo. Este postre está inspirado en un postre que vendían en la tienda Casa Gourmet en Lima que era un mousse de lúcuma con brownies y salsa de chocolate al que le llamaban «terremoto de lúcuma.» ¡Era deli pero pucha que era caro! Jajaja. Así que ésta es mi versión :).

mousse de lúcuma

Mousse de lúcuma con brownies y salsa de chocolate

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Plato: Postre
Cocina: Media
Tiempo de preparación: 40 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Tiempo total: 1 hora
Raciones: 6 personas
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para la salsa de chocolate

  • 75 g crema de leche fresca, entre 30 y 34% de grasa. En Perú y Chile son las de bolsa
  • 40 g azúcar blanca granulada
  • 40 g chocolate bitter yo usé de 70% cacao

Para los mini brownies

  • 75 g mantequilla sin sal
  • 120 g azúcar blanca granulada
  • 70 g chocolate bitter yo usé de 70% cacao
  • 1/2 cdta esencia de vainilla
  • 1 huevo frío, recién salida de la refrigeradora
  • 35 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
  • 1/2 cdta sal

Para el mousse de lúcuma

  • 200 g crema de leche fresca, entre 30 y 34% de grasa. En Perú y Chile son las de bolsa
  • 350 g pulpa de lúcuma molida
  • 4 yemas de huevo
  • 80 g agua
  • 80 g azúcar blanca granulada

Elaboración paso a paso

Para la salsa de chocolate

  • Derrite el chocolate en un bowl en intervalos de 30 segundos en el microondas. Mueve entre cada 30 segundos. Alternativamente puedes hacerlo en un baño María a fuego bajo.
  • Calienta la crema con el azúcar en una ollita a fuego medio-bajo. Mezcla todo el tiempo y detente cuando el azúcar se haya disuelto y salga vapor de la crema. No dejes que rompa hervor.
  • Agrega la crema al chocolate y mezcla con una espátula hasta que todo se haya incorporado por completo.
  • Deja que se enfríe totalmente antes de ensamblar el postre o si no va a derretir el mousse.

Para los brownies

  • Pon la mantequilla en cubos, el azúcar y chocolate bitter en un baño maría en el bowl donde luego lo vas a batir. Asegúrate que el agua no toque la base del bowl.
  • Una vez que todo esté derretido mézclalo, sácalo del fuego y espera a que se entibie.
  • Bate la mezcla y agrega la esencia de vainilla y el huevo. Bate hasta que estén totalmente incorporados. Desde ese momento bate por 2 minutos más a velocidad alta o a mano unas 75 veces.
  • Agrega la harina y sal y bate 2 minutos más a velocidad alta. Estos procesos de batido son los que nos van a dar la textura de papel encima.
  • Pon papel mantequilla / manteca en un molde de 20x20cm y llena con la masa. Mete a un horno precalentado a 180°C / 350°F por 15min.
  • Una vez frío retira el brownie del molde y córtalo en cuadraditos muy pequeños.

Para el mousse de lúcuma

  • Asegúrate que la salsa y los brownies estén fríos antes de comenzar.
  • Bate la crema hasta que tenga punto chantillí. Se debería ver suave y con consistencia espumosa. Mete la crema batida a la refrigeradora mientras avanzamos con el resto. En este tiempo va a agarrar más firmeza.
  • Muele bien la pulpa de lúcuma antes de empezar con un tenedor. Si está muy fibrosa pásala antes por un colador.
  • Pon el azúcar y agua en una sartén u olla pequeña y haz que hierva a fuego medio-alto. ¡Que realmente hierva!
  • Cuando esté por hervir el almíbar empieza a batir las yemas a velocidad alta. Agrega el almíbar por el lado del bowl para que no choque con el batidor. Sigue batiendo a velocidad alta hasta que la mezcla se haya enfriado por completo. Se debería ver muy inflado y espumoso. Esta técnica de yemas cocidas con almíbar se llama "pâté à bombe".
  • Agrega un tercio de la mezcla a la pulpa de lúcuma y mezcla con una espátula. Luego agrega esto al resto de las yemas y mezcla usando movimientos envolventes.
  • Agrega la crema e incorpórala también con movimientos envolventes.

Para ensamblar el postre

  • Puedes ensamblar el postre en pequeños vasitos o en un copón.
  • Intercala capas de la salsa con los brownies y mousse. Termina con la salsa y brownies.
  • Lleva el postre a la refrigeradora por lo menos 6 horas.
¿Probaste la receta?Menciona a @lorena.salinas en Instagram o usa el hashtag #RecetaCJ!

9 comentarios

Milagros Villlena septiembre 23, 2019 - 11:29 am

Hola!!
En el punto uno para preparar los brownies, dice que pongamos en baño María , pero que el agua no toque la base del bowl , como hago eso? Entiendo que baño María es poner un bowl dentro de otro recipiente con agua caliente. Si lo lo toca, supongo que es al vapor … estoy confundida, ayúdame por favor =(

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Lore septiembre 25, 2019 - 1:46 pm

Hola Milagros! Es baño maría igual! Cuando uno cocina al vapor (por ejemplo vegetales) tendría que ser sobre un colador y con tapa así el vapor se mantiene ahí y cocina el contenido.

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Natalia Silva octubre 12, 2019 - 9:31 am

Hola Lorena, Me encanta la lucuma pero en alguno lugares como en españa solo se puede conseguir la lucuma en polvo; como se puede reemplazar la fruta por lucuma en polvo
Gracias
Natalia

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Lore octubre 13, 2019 - 9:58 pm

Hola Natalia! Lo que tienes que hacer es primero hidratar la lúcuma siguiendo las instrucciones del empaque. Luego esa pasta la usas como pulpa de lúcuma.

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Paola Silva noviembre 11, 2021 - 11:29 pm

Me encanto además que muy bien explicado El Paso a paso
Te felicito que sigan los éxitos

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Lizbeth abril 16, 2022 - 8:03 pm

Se podría reemplazar la lucuma con cualquier otra fruta? Ejemplo guanábana o habría que hacerle algunas modificaciones en caso sea de reemplazar la fruta

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Lore abril 18, 2022 - 12:18 am

Hola Lizbeth! Tendría que ser una receta adaptada específicamente a otra fruta, reemplazando aquí no te va a quedar bien

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lucero noviembre 7, 2022 - 12:09 pm

Hola , la crema de leche que mencionas es igual a la nata

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Lore noviembre 8, 2022 - 10:21 am

Hola! Sip

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