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Pan de masa madre con pasas rubias, nueces y 20% harina integral

por Lore

En esta aventura de masa madre en la que me he metido ya he hecho más de 20 panes. Los primeros 6 fueron medio desastrosos y solo 2 comestibles jaja pero le voy agarrando el truco! Este pan de masa madre con pasas rubias, nueces y harina integral es el pan más lindo que he hecho en todo este tiempo. ¡Tenía que compartirles la receta!

Si aún no tienes una puedes ver mi post de cómo hacer masa madre :).

Esta receta está basada en mi receta de pan de masa madre para principiantes solo que tiene 20% de harina integral. Mientras más harina integral usas en un pan de masa madre el proceso se empieza a complicar un poco más. La razón detrás de esto es que la harina integral tiene menos gluten por lo que hay que trabajar la masa un poco más. En el caso de este pan de masa madre con pasas y nueces tiene 20% de harina integral así que solo le agregamos una laminación al proceso. Les voy a explicar qué es eso no se preocupen ;).

Laminación

La laminación se hace humedeciendo tu mesa de trabajo un poco así como tus manos. Recuerda que siempre que manejes la masa ayuda tener las manos húmedas para que la masa no se te pegue. Para laminar la masa entonces lo que haces es estirar la masa en la mesa húmeda hasta que esté muy delgadita y cuadrada. Como el gluten ya se ha desarrollado debería ser fácil ir estirándola con cuidado sin que se rompa. Luego la doblas en 3 por un lado y en 3 por el otro. Este es el único paso que no hicimos en el pan para principiantes.

Ahora sí vamos con la receta

10:30AM – PASO 1: LEVADURA

En la mañana cuando alimentes a tu masa madre como de costumbre separa primero el monto con el que vamos a hacer la levadura para este pan y el resto lo alimentas como de costumbre. Usa 50g de tu masa madre, 100g de harina blanca (no tiene que ser de fuerza) y 100ml de agua que esté ligeramente tibia. Esto último va a ayudar a que aumente su actividad más rápido. Déjala cerca a una fuente de calor para que tenga un ambiente tibio. Va a tomar de 4 a 5 horas a llegar a su máximo de actividad en estas condiciones. Por si acaso la hora de inicio es una sugerencia, puedes adaptarla a tu horario y correr todas las horas que le siguen.

11:30AM – PASO 2: AUTÓLISIS

La autólisis es el proceso en el cual la harina absorbe el agua de la masa. A la vez el gluten se va desarrollando y ganando elasticidad. En un bowl pon 250g de harina de fuerza / harina panadera y 60g de harina integral con 210g de agua tibia y mezcla súper bien. Lo mejor para esto es usar tus manos aunque al final tu mano termine llena de masa. Asegúrate que no hayan trozos de harina sin mezclar. Una vez mezclado esto se va a quedar haciendo autólisis por el tiempo que le queda a la levadura para llegar a su máximo de actividad (3 a 4 horas). Durante todo este proceso la mezcla debe estar tapada con algo de plástico. Yo tengo una bolsa de plástico con una liga para cerrarla que reutilizo para este proceso siempre. También podría ser un gorro de baño que es muy conveniente o film. Es importante que el plástico no toque la superficie de la masa.

De las fotos de acá arriba, la de la izquierda fue tomada cuando recién mezclé la harina y el agua. La jalé y se quebró inmediatamente. Luego de la autólisis puedes ver que en la foto de la derecha la mezcla ha cambiado por COMPLETO. Es muchísimo más elástica. Siempre que quieras tocar la masa para que hagas estas pruebas primero humedece tus manos.

2:30PM – PASO 3: MEZCLAR LA LEVADURA

Si luego de 4 horas tu levadura ya está súper activa entonces la puedes mezclar con la masa. Si no, es mejor esperar un poco. Agrega 60g de levadura a la masa. Nuevamente te recomiendo que uses tus manos para hacerlo y que te asegures que todo se haya mezclado muy bien. Es más fácil si tus manos están húmedas. Esto te va a tomar entre 3 y 5min. Una vez mezclado todo la volvemos a tapar con plástico.

3PM – PASO 4: MEZCLAR LA SAL

No le echamos la sal directamente con la levadura porque en general son un poco enemigas. Espolvorea 7g de sal sobre la masa y mézclala súper bien con tus manos húmedas. También es momento de agregar 50g de pasas rubias (hidratadas previamente si están muy duras) y 50g de nueces picadas. Ojo que en las fotos no vas a ver pasas ni nueces porque son del pan blanco básico que les mencioné. Esto nuevamente te va a tomar unos 3-5min. Cuando ya esté bien mezclada humedece un bowl limpio o pyrex horizontal y pon la masa adentro. La cubrimos nuevamente con plástico y va a descansar 30min en un lugar cálido. Yo la pongo dentro de mi horno apagado pero con la luz prendida.

3:30PM – PASO 5: LAMINACIÓN (esto es lo que es distinto del pan de principiantes)

Humedece la superficie de tu mesa de trabajo así como tus manos. Vierte la masa sobre la superficie y empieza a estirarla con cuidado hasta que quede súper delgada; no importa si se rompe. Dobla la masa en 3 verticalmente y también en 3 horizontalmente. Ahora regresa a su lugar de descanso con plástico.

4PM, 4:30PM, 5PM, 5:30PM – PASO 6: DOBLECES

Necesitamos darle más fuerza a esta masa por lo que vamos a hacerle dobleces para desarrollar el gluten. Retira la masa del pan de masa madre con pasas y nueces de su lugar de descanso y ponla sobre una superficie húmeda. Jala la masa con tus manos húmedas lo más que puedas y dóblala a la mitad. Repite esto por los 4 lados como si fuera un cuadrado. Cuando hayas hecho los 4 dobleces la masa regresa al contenedor tapado con plástico y al lugar cálido. En este proceso ya te vas a empezar a encontrar con burbujas. Si ves unas que sean muy grandes reviéntalas con tu mano. Tienes que repetir este proceso 3 veces más (4 en total) en intervalos de 30min.

5:30PM – PASO 7: PRIMERA FERMENTACIÓN

Si bien nuestra masa ya ha estado fermentando en el proceso de los dobleces ahora la vamos a dejar tranquila para que lo haga sin interrupción. Va a estar dos horas en su contenedor húmedo envuelto en plástico como antes y en un lugar cálido. Recuerda que el plástico no debe tocar la superficie de la masa. Luego de este tiempo lo que deberías ver es que la masa tiene forma de domo en los bordes, signo de que hemos desarrollado bien el gluten. Además deberías ver varias burbujas en la superficie. La foto de la izquierda es de antes de comenzar la fermentación y la últimas dos es al finalizarla.

7:30PM – PASO 8: FORMA

Una vez terminada la primera fermentación espolvorea una superficie con un poco de harina. Haz lo mismo con tus manos y saca la masa del pan de masa madre con pasas y nueces de su contenedor y ponla sobre la superficie enharinada. No uses demasiada harina para este proceso. Agarra 4 bordes de la masa y únelos al centro como si estuvieras cerrando un paquete. Dale la vuelta de manera que la unión está ahora abajo. Con tus manos empieza a jalar la masa hacia ti, y vas a sentir como la fricción contra la mesa hace que la tensión crezca en la superficie. Esto no va a suceder si la mesa tiene mucha harina; retira el exceso. Éste método lo enseño en mi video de pan de campo con pâte fermentée si quieres verlo.

PASO 9: SEGUNDO LEUDADO

Una vez que le hayas dado forma tenemos que ponerlo en su lugar para el segundo leudado. Aquí tienes dos opciones:

  1. Usar un bowl: procura que sea uno bien redondito porque es lo que le va a dar forma al pan. Primero tienes que espolvorear bastante harina, idealmente mitad blanca y mitad de arroz (ayuda a que se despegue más fácilmente), sobre un paño de cocina limpio. El paño va adentro del bowl y encima el pan. La unión de la masa debería quedar mirando hacia arriba.
  2. Usar un banneton: esta es la canasta típica de panadería artesanal. Lo lindo que hace es que luego cuando lo horneas te deja las marcas circulares que tiene su forma. También debes enharinarlo súper bien con harina blanca y de arroz. La unión de la masa también debería quedar mirando hacia arriba.

Uno de los errores que cometí la primera vez que hice pan con masa madre fue no enharinar lo suficiente mis bowls. Es lo peor porque tratando de despegarlo le quitas todo el aire. Recuerda que esta masa puede llegar a crecer un 50-70% de su volumen actual así que sé [email protected] con la harina.

Una vez que la masa de nuestro pan de masa madre con pasas y nueces esté adentro lo volvemos a tapar con plástico y lo dejamos en un lugar cálido por 30 minutos. Luego de este tiempo va a hacer un leudado retardado en la refrigeradora por 12 horas (sigue en el bowl o banetton y con el plástico). Puede leudar hasta 14 horas sin problema en la refrigeradora.

9:30AM – HORNEADO

Una hora antes precalienta tu horno a 250C. Si tu horno no llega a una temperatura tan alta ponla tan alta como puedas. Junto con el horno vamos a precalentar la superficie sobre la cual vamos a hornear el pan de masa madre con pasas y nueces. En mi caso es mi sartén de hierro fundido de 25cm. También puede ser una olla de hierro fundido, una olla de hierro fundido esmaltada o lo típico que es un combo cooker. Por último también puede ser una piedra de pizza o una bandeja de horno, pero éstas últimas no hacen muy buen trabajo de darle el primer golpe de calor al pan para que crezca. Si estás usando una olla o combo cooker precalienta tanto la base como la tapa.

En el horno también se va a precalentar un pocillo que pueda entrar al horno con agua. Esto nos va a dar el vapor que necesitamos en la primera etapa de la cocción. El vapor lo que hace es prevenir que se forme la costra del pan de manera apresurada permitiendo que crezca lo máximo posible. Si estás usando una olla de fierro con tapa o una combo cooker no necesitas el pocillo de agua; se produce suficiente vapor por el pan mismo.

Cuando el horno esté precalentado con todo adentro retira el pan de la refrigeradora y voltéalo con cuidado sobre una tabla de madera con papel para hornear. Espolvoréale un poco de harina encima y espárcela con tu mano. Usa una cuchilla estilo Gillette antigua para hacerle uno o varios cortes al pan. Lo más fácil es hacerle un corte al medio (debería ser unos 3mm de profundidad) con la cuchilla a 45 grados. Estos cortes le dicen al pan por dónde quieres que crezca. Si no existieran, el pan explotaría por abajo. Para más inspiración en cortes mira el hashtag #breadscoring en Instagram. ¡Te advierto que los videos son bastante adictivos!

Una vez hechos los cortes usa una pala para pizza, pala para tortas o incluso un plato muy plano para pasar el pan junto con el papel de la tabla a la superficie donde vas a cocinar el pan. TEN MUCHO CUIDADO porque esa superficie está extremadamente caliente. Si estás usando una olla con tapa ponle la tapa también. Inmediatamente mete el pan al horno. Si no estás usando algo con tapa además echa unos 100ml de agua a la base del horno que va a hacer que se genere aún más vapor. Cierra al toque la puerta para que no te caiga el vapor a la cara. Apenas entra baja la temperatura a 230C.

Aquí les dejo algo que yo he aprendido de mi horno, no sé si aplica para el tuyo pero ahí vas a tener que ir probando. Yo precaliento el horno a 250C con el calor por arriba y abajo. Luego cuando entra el pan cambio a calor solo por abajo porque si no se tuesta demasiado encima y así lo cocino hasta el final. ¡Prueba cómo queda en el tuyo y haz los ajustes que sean necesarios!

Luego de transcurridos los 20min retira el pocillo con agua (o retira la tapa de tu olla o combo cooker) y baja la temperatura a 200C. A esta temperatura se va a cocinar por 25-30min más. Tienes que ver que esté super dorado el pan y cuando lo saques debe sonar hueco si lo golpeas en la base. Deja que se enfríe POR COMPLETO antes de cortarlo o vas a aplastar la miga con el cuchillo y quitarle el aire lindo que le pusiste. Yo sé que es tentador cortarlo al toque pero te recomiendo que no lo hagas.

2 comentarios

Anónimo junio 1, 2022 - 3:41 am

Hola Lorena, me interesa hacer esta receta pero mi masa madre es al 100%, o sea 50 g de masa madre + 50 g de harina y 50 g de agua. Como tengo que calcular los ingredientes? O uso las mismas proporciones?
Muchas gracias!

Gaby

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Lore junio 9, 2022 - 7:58 pm

Hola! Usa las proporciones igual a lo que las pongo, la hidratación es la misma así que no pasa nada 🙂

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