Si te gusta el suspiro de limeña, tienes que probar esta versión hecho pie. El pie de suspiro de limeña tiene todo lo mejor del postre que adoramos dentro de las paredes de una masa de tarta. Es muy rico y siempre impresionante.
Masa de tarta
Para hacer este pie de suspiro de limeña usé mi receta de masa para tarta (pâte sablée) que es súper rica y crocantita. Tienes que ya tenerla cocida y fría antes de rellenarla con el suspiro. El suspiro también tiene que haberse enfriado a temperatura ambiente. Si uno de los dos está caliente, la masa va a absorber el líquido y va a perder lo crocante. Si prefieres hacer una versión más sencilla del pie de suspiro, puedes usar una masa de galleta molida con mantequilla como la que usamos en el pie de limón.
Merengue de oporto
El merengue que se usa para el suspiro de limeña tiene un poco de oporto, que es un vino fortificado. Eso le da un toque delicioso de sabor e incluso un ligero color muy poco morado. Para hacerlo usualmente usamos merengue italiano que se hace con almíbar que se hierve hasta llegar a 116-118C. Luego este almíbar se agregan a las claras para formar el merengue. Igual en la receta del pie de suspiro de limeña te dejo la opción que lo hagas con merengue suizo que es un poco más fácil si lo prefieres.
Pie de suspiro de limeña
La diferencia con un suspiro normal y esta receta de pie de suspiro de limeña es que el relleno va a ir al horno además de cocinarse en la olla. Esto le da un poco más de estructura al relleno para que se pueda cortar y mantenga la forma del corte. Igual la idea es conservar la textura y sabor que son la esencia del suspiro. Como molde usé un molde desmoldable antiadherente de 25cm de diámetro que me encanta.
Ingredientes
Opción 1: Masa de tarta
- 150 g mantequilla sin sal suave a temperatura ambiente
- ½ cdta sal
- 50 g azúcar blanca
- 1 huevo
- 250 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
Opción 2: Masa de galletas
- 220 g galletas yo usé de vainilla
- 100 g mantequilla sin sal derretida
- 1 cdta sal
Relleno de suspiro de limeña
- 800 g leche evaporada
- 800 g leche condensada
- 4 yemas de huevo
Merengue opción 1: merengue italiano
- 6 claras de huevo
- el doble de peso de las claras en azúcar blanca
- 225 ml agua
- 8 cdas oporto
Merengue opción 2: merengue suizo
- 6 claras de huevo
- el doble de peso de las claras en azúcar blanca
- 3 cdas oporto
Para espolvorear
- 1 cda canela en polvo
Elaboración paso a paso
Opción 1: Masa de tarta
- Usa un batidor de mano para mezclar la mantequilla con el azúcar y la sal hasta que se vea cremoso y homogéneo. En este momento podrías agregar también especias y ralladuras de cítricos si quisieras.
- Agrega el huevo y mezcla hasta que se vuelva a poner cremoso (al inicio parecerá que se cortó).
- Agrega la harina e incorpórala con una espátula. Cuando la espátula ya no te ayude, mezcla con tus manos. Pasa la masa a una mesa limpia y termina de mezclar hasta que no se pegue a tus manos. No amases más de lo necesario, solo lo suficiente para que quede bien mezclado.
- Estira la masa entre dos pliegos de papel para hornear / papel mantequilla. Tiene que quedar de 2mm de grosor. Cuando hayas logrado esto, lleva la masa (con papel y todo) a la refrigeradora por 2 horas o hasta que esté dura y máximo por 2 días. Yo la puse primero sobre una tabla para picar para que quede bien planita.
- Retira la masa de la refrigeradora y despega el papel por ambos lados (es solo para poder despegar la masa con mayor facilidad luego de cortar). Quédate solo con el papel que está debajo de la masa. Usa el anillo de tarta para cortar el círculo de la base. Si estas usando un molde desmoldable puedes usar la base del molde para cortar la base alrededor de ella con un cuchillo pequeño.
- En el caso del anillo de masa, vas a cortar con tijera o cuchillo el papel alrededor del anillo y lo vas a poner con anillo y masa sobre un plato que entre en tu congelador. En el caso del molde desmoldable, levanta la masa con cuidado y ponla dentro del molde con la base puesta. Si se parte no te preocupes, presionando con cuidado la masa se vuelve a unir.
- Para los lados, corta tiras un poco más anchas que el alto del borde de la tarta. Pon una tira a la vez en el borde, presionando con cuidado para que se pegue al borde. Sigue así hasta que hayas terminado todo el contorno. La última tira la pones en su lugar y cortas el exceso junto con la primera que pusiste para que quede exacto. Creo que se entiende mejor en el video que puedes ver líneas arriba.
- Utiliza un cuchillo pequeño sin dientes para cortar el borde al ras del molde.
- Lleva el molde a la congeladora por 1 hora o hasta dos días.
- Precalienta tu horno a 160°C / 320°F
- Retira el molde del congelador y hazle unas 4-6 perforaciones con él a la masa para que no se vaya a inflar.
- Hornea la tarta inmediatamente (¡sí, congelada!) por 12-18 minutos., La primera vez que la hagas tienes que estás muy atent@ porque va de dorado clarito a muy oscuro en un segundo.
- Retira la masa del horno y deja que se enfrie por completo antes de desmoldar.
- La masa siempre se encoge un poquito en el horno así que el anillo se saca solo levantándolo. Para los moldes desmoldables, pon el molde sobre un bowl volteado. Los lados van a caer y deberías poder levantar la masa. Deja que se enfríe por completo antes de rellenar.
Opción 2: Masa de galletas
- Moler las galletas con la sal y agregar la mantequilla.
- Poner sobre una base para pie y presionar primero con los dedos y terminar de aplanar y compactar con la parte de atrás de un vaso.
- Llevar a un horno precalentado a 160°C/320°F por 5-10min o hasta que empiece a dorarse ligeramente. Ten cuidado que se puede quemar fácilmente.
- Dejar enfriar por completo antes de ponerle el relleno para que no se humedezca.
Relleno
- Cocina las leches a fuego bajo sin dejar de mezclar constantemente con una espátula hasta que puedas hacer una marca con tu dedo en la espátula o cuchara y esta no se tape con la mezcla.
- Apaga el fuego, retira la olla del fuego y agrega las yemas, mezclando con un batidor rápidamente.
- Pasa la mezcla por un colador deja que se enfríe por completo.
- Una vez que enfríe a temperatura ambiente, vierte el relleno sobre la masa anterior y hornea todo a 120°C/250°F por 40 minutos.
- Retira la tarta del horno y cuando se haya enfriado, refrigérala por 8 horas antes de hacer el merengue.
Merengue opción 1: merengue italiano
- En una olla, pon el agua, azúcar y oporto. En un bowl aparte, ten listas las claras para batir.
- Haz hervir el azúcar con agua y oporto hasta que la temperatura llegue a 116-118°C (debes usar un termómetro de azúcar).
- Cuando el almíbar llegue a 110°C, empieza a batir las claras a velocidad alta. Cuando llegue a la temperatura indicada, retira la olla del fuego y agrégala por el lado del bowl, haciendo que chorree tocando el lado del bowl, aún batiendo a velocidad alta. Se hace que caiga por el lado del bowl para que no choque con las aspas de la batidora eléctrica.
- Sigue batiendo a velocidad alta hasta que se haya enfriado por completo.
- Pon el merengue en una manga con boquilla de estrella y forma picos muy altos sobre la tarta.
- Termina espolvoreando con canela.
Merengue opción 2: merengue suizo
- Pon las claras y el azúcar en un bowl para batir a baño maría mezclando con un batidor de rato en rato hasta que se haya disuelto el azúcar por completo y la mezcla esté bien caliente. Para revisar que esto haya sucedido, inserta tu dedo en el bowl y toca el fondo. Si aún queda azúcar sin disolver, le falta, o si se siente tibio, le falta. Tiene que quedar a la misma temperatura que cuando abres solo el agua caliente en la ducha.
- Sacar del baño maría y batir inmediatamente a velocidad máxima hasta que se haya enfriado a temperatura ambiente.
- Agregar el oporto y mezclar.
- Pon el merengue en una manga con boquilla de estrella y forma picos muy altos sobre la tarta.
- Termina espolvoreando con canela.
4 comentarios
Hola Lore buen día! Quiero confirmar un dato, en la receta dice 8800 g leche condensada, es correcta esa cantidad? Saludos desde Ecuador 😊 son fan de todas tus recetas 😉
Espectacular!
¡Hola! ¿Cuál número de boquilla usaste para el merengue? ¡Mil gracias y felicidades por tu trabajo! ¡Impecable!
Hola ALejandra! Pucha mi boquilla no tiene numero pero es como estrella pero más en puntita los rayitos