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Cómo hacer ganache de chocolate

por Lore

Saber cómo hacer ganache de chocolate es básico en la pastelería. Lograr que quede brillante, suave, que no se corte y que funcione para lo que lo necesitas. Hay algunos trucos que nos ayudan en este proceso.

Hacer un ganache es bastante fácil y no necesitas grandes equipos ni complicados. Solo necesitas un bowl y una espátula. Para hacer un ganache, mezclamos el chocolate con un líquido, que típicamente es crema de leche. Este tipo de preparación donde mezclamos alto algo en grasa con algo con menor cantidad de grasa se llama emulsión. Otras emulsiones incluyen: mayonesa, aderezos de ensalada, salsa holandesa.

Hay muchas maneras de cómo hacer ganache. Si tienes una licuadora de inmersión / mini-pymer solo licúas todo y listo. Pero aquí te enseño cómo hacerlo sin nada especial más que un bowl y una espátula. Para mí es básico derretir bien el chocolate y calentar la crema. No me gusta echar la crema caliente al chocolate duro porque eso solo te hace susceptible a que no se derrita bien el chocolate y termine con grumos. Mira el video de arriba para que veas el procedimiento detallado.

Aquí te enseño a hacer un ganache con chocolate bitter / amargo, pero el ganache se hace también con chocolate de leche y blanco. Vas a tener un ganache más espeso si lo haces con menos crema y más líquido si lo haces con más crema, llegando a un chocolate caliente por ejemplo. También puedes agregar azúcar según sea necesario, disolviéndola en la crema de leche antes de hacer el ganache. Finalmente, puedes cambiar la crema por leche (incluso leche vegetal para ganache vegano), jugo de fruta e incluso agua.

Cómo hacer ganache de chocolate

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Plato: Básicos de pastelería
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Tiempo total: 20 minutos
Raciones: 400 g de ganache batido
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

  • 200 g chocolate yo usé bitter de 65% cacao, pero puede ser también chocolate de leche, más oscuro, blanco
  • 200 g crema de leche de 30-35% materia grasa. En Chile y Perú son las bolsas de crema de leche.
  • Azúcar blanca según el chocolate al oscuro yo le pongo 50g de azúcar, a los de leche y blancos no le pongo

Elaboración paso a paso

  • En una olla pequeña pon la crema de leche y el azúcar si estás usándolo. Calienta la crema de leche a fuego medio hasta que bote vapor. Mezcla todo el tiempo para disolver el azúcar. Si por error hierve, tienes que esperar a que enfríe un poco antes de usarla.
  • En un bowl, derrite el chocolate. Puedes hacerlo en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando luego de cada intervalo. Alternativamente puedes derretirlo a baño maría a fuego bajo, con el bowl sin tocar la superficie del agua.
  • Retira el chocolate del baño maría si lo tienes ahí. Agrega toda la crema de leche sobre el chocolate.
  • Con una espátula, haz pequeños círculos al centro del bowl. Poco a poco vas a ver que se va a formar un remolino de chocolate al medio y solito se va a integrar.
  • Cuando todo se vea oscuro, raspa los bordes con la espátula y ya mezcla normal hasta que esté totalmente incorporado y se vea muy brillante.
    ganache
  • Puedes usarlo inmediatamente para rellenar tartas o bañar preparaciones. Si quieres cubrir una torta o ponerlo sobre un cupcake por ejemplo, deja que se enfríe hasta que tenga una textura más espesa, como un fudge o manjar/dulce de leche. Mezcla cada cierto tiempo para que se enfríe de manera pareja. Para cuando esté listo debería estar a temperatura ambiente. Si hace frío va a tomar 20-30min y si hace calor puede tomar hasta una hora.
    ganache
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16 comentarios

Sylvia abril 8, 2022 - 5:10 pm

Cuánto tiempo antes de puede hacer el ganache y si si se guarda en la refri y luego se calienta en el
Microondas para que agarre temperatura de nuevo?

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Anónimo septiembre 30, 2022 - 9:06 pm

Una vez que hayas preparado el ganache, lo debes mandar a la refri tapando con papel film, cuando uses el ganache, debes sacar la torta que vas a decorar, una vez echo, sacas la preparación, cuando quieras calentar el ganache, debes hacerlo ya sea en microondas o baño maría, para cuando se descongele puedas espatular la torta 🙂

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Jesu mayo 2, 2022 - 12:08 am

Hola! Que marca de chocolate recomiendas que sea de buena calidad y no tan caro?

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Lore mayo 2, 2022 - 6:35 pm

Hola Jesu! Yo uso Belcolade o Callebaut

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Marlen García julio 16, 2022 - 11:29 am

Súper fácil, la necesitaba.
Muchas gracias

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Claudia agosto 9, 2022 - 2:54 pm

Hola !! Funcionará con crema vegetal ??

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Lore agosto 10, 2022 - 11:04 am

Hola! Sip!

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Katheryne agosto 15, 2022 - 9:45 pm

Hola, me gusto mucho la receta. Al momento de querer batir luego para poder rellenar una torta no se por que se me corta, se hace una consistencia rara 🙁

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Lore agosto 18, 2022 - 9:40 am

Hola! Lo batiste para hacer como ganache batido? Mira esta receta: https://es.cravingsjournal.com/?s=ganache+batido

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María A. Gonzalez agosto 17, 2022 - 1:45 am

Lo haré por primera vez, veré qué tipo de chocolate encuentro en Costa Rica.

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Mirian octubre 17, 2022 - 1:02 am

Hola , también se puede usar para hacer trufas y rellenos de bombones ?.
Muchas gracias por leer mi pregunta ,saludos desde lima ,Perú

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Lore octubre 18, 2022 - 6:07 pm

Hola! Sip!

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Analía Rodríguez Oviedo noviembre 10, 2022 - 1:27 pm

Me encanta lo fácil de tus recetas. Eres lo máximo ora mi que soy una empírica amante de la cocina. Un consulta, como guardar y cuánto tiempo el ganache que te sobra?? Gracias nuevamente

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Lore noviembre 11, 2022 - 10:00 pm

Hola analía! Hasta 5 días refrigerado

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Fabiola noviembre 23, 2022 - 3:09 pm

¡Hola Lorena!
¿Esto funcionaria como relleno de alfajores?

¡Saludos!

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Lore noviembre 23, 2022 - 11:02 pm

Hola Fabiola! Sip 🙂

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