¡Me arrepiento de no haber hecho focaccia con masa madre antes! Es demasiado fácil y deliciosa. Debería ser el primer pan de los que empezamos esta aventura. Desde que tuve éxito con mi masa madre, Joe, hice solo pan por un año. Un año experimentando con distintos mix de harina blanca e integral, distintos niveles de hidratación y procesos hasta que finalmente me sentí cómoda. Cuando ya sentía que conocí con confianza cómo manejar una masa madre y la lógica de las recetas ya me aventuré a hacer cosas distintas.

Si quieres ver mi receta de focaccia con levadura comercial (sin masa madre) te la dejo aquí.

Un pan fácil

La focaccia es un pan fácil versus un pan de masa madre estilo pan de campo por varias razones. Primero que nada, no necesitas conseguir harina panadera o de fuerza porque usa harina común. Eso descomplica bastante las cosas porque sé que a veces, dependiendo de dónde vivas, puede ser difícil encontrar harina panadera. ¡Usa harina común para que tu focaccia con masa madre quede muy suave y esponjocita :)! La otra razón que lo hace fácil es que no le tienes que dar forma como con un pan circular, solo estirarla en la bandeja de horno. Además, se cocina el mismo día, nada de esperar al día siguiente, lo cual es conveniente. Y por últimoooo no necesita vapor al cocinarse, así que olvídate del agua, la olla y todo lo demás. Lo único que tiene más complicado es que la masa es muy pegajosa, más que la de un pan de masa madre.

Focaccia con masa madre

Antes de hacer la receta investigué muchas recetas y métodos, tiempos y temperaturas. Al final yo ya sé más o menos lo que me gusta hacer y ver en mis masas, pero una referencia nunca está mal. Mis tiempos son los de Maurizio de The Perfect Loaf que, como les conté en mi post de cómo hacer masa madre, conocí hace un par de años así que le tengo confianza a sus recetas. Las cantidades de mi focaccia con masa madre son distintas porque adecué todo a la harina común que quería usar porque en varios artículos leí que queda más suave el pan. Además, amo mi focaccia con bastante aceite de oliva, jeje. ¡Al final me encanta cómo quedó! Me gusta la textura suave con la corteza crocante, ese sabor delicioso a aceite de oliva y el tipo de miga que tiene. ¡Ya quiero que hagan la receta!

Tiempos de la receta

La receta tiene un horario específico porque me parece que es lo más fácil. ¡Obviamente, si le quieres sumar o quitar a todo una o dos horas no hay problema! Es solo una referencia para que sepas el intervalo entre cada proceso. Como siempre, hacer pan de masa madre toma tiempo para que pueda fermentar correctamente la levadura natural, pero también vale mucho mucho la pena. Éste pan puedes hacerlo el mismo día desde la mañana a la tarde y no tiene fermentación retardada (en la refrigeradora). Sin embargo, si quieres que agarre un poco más acidez, puedes meter tu focaccia con masa madre a la refrigeradora al terminar el paso 6 de la receta. Ahí puede pasar entre 8-12 horas para luego sacarla, ponerla en un lugar tibio por 3 horas y ya ir al paso 7 de la receta. Ah, también debo decir que el pan se congela muy bien! Así que luego de que esté listo lo puedes congelar entero o trozado. Luego del congelador va directo al horno a calentarse y queda como recién hecho.

Toppings

Puedes ser súper creativ@ con lo que le pones encima a tu focaccia con masa madre. En esta ocasión yo fui por sal gruesa, pimienta y ají en hojuelas pero puedes ponerle tomate cherry, romero, orégano, cebolla… las opciones son interminables! Además, la focaccia la puedes cortar en tiras, en cuadrados o incluso trozos grandes para abrirlos a la mitad y hacer un sandwich. Solo miren lo deli que se ve (y estaba) este sandwich de prosciutto, mozzarella, albahaca y (más) aceite de oliva.

Focaccia con masa madre

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Plato: Aperitivo, Pan, Picoteo, Piqueo

Tiempo de preparación: 1

Tiempo de cocción: 20

Tiempo de leudado: 9

Tiempo total: 10 20

Raciones: molde de 23x33cm

Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para la levadura

50 g masa madre activa, en su máximo de actividad
100 g harina sin polvos de hornear / sin preparar no panadera
100 g agua ligeramente tibia

Para la focaccia

580 g harina sin polvos de hornear / sin preparar no panadera
20 g aceite de oliva + más para aceitar el molde
380 g agua ligeramente tibia
10 g sal
120 g levadura de arriba cuando haya doblado su tamaño

Para encima de la focaccia (opcional)

Sal gruesa o en hojuelas
Ají en hojuelas
Pimienta
Adicionales: aceitunas, tomates cherry, hierbas frescas o secas, etc.

Elaboración paso a paso

Para la levadura

9:30am Retira 50g de tu masa madre activa y aliméntala con agua tibia y harina. Déjala fermentar en un lugar tibio. Espera a usarla cuando haya doblado su tamaño.

Para la focaccia

1pm (adaptar tiempo de inicio a tu levadura) Mezcla todos los ingredientes. La masa va a ser muy pegajosa pero no se debería sentir líquida. Si se siente realmente líquida, agrega más harina.
Al terminar de unir vas a amasar la masa. Si tienes una batidora de pedestal puedes hacerlo usando el accesorio de gancho en velocidad 3 por 7 minutos o hasta que veas que se empieza a despegar de los bordes. Si lo haces a mano, puedes amasar como sepas o como yo que golpeo la masa sobre la mesa y luego la doblo. Como ves, es pegajosa, evita en la medida de lo posible agregar más harina. Detente a los 15 minutos o cuando sientas que la masa ya tiene más resistencia y se empieza a despegar de la mesa.
Una vez lista, ponla en un bowl limpio ligeramente húmedo. Como ves en la foto, no queda una masa lisa. Tápala y ponla en un lugar tibio. En mi caso yo la pongo en mi horno apagado pero con la luz prendida. Esto va a ser aprox a las 1:15pm.
1:45pm Humedece tus manos y haz cuatro dobleces, uno en cada lado como un cuadrado, para desarrollar más el gluten. Vuélvela a tapar y a dejar en un lugar tibio. Repite lo mismo a las 2:15 y 2:45pm.
3:15pm Agrega unas dos cucharadas de aceite de oliva a la base del molde que vas a usar. Vuelca la masa sobre el aceite y estírala con cuidado usando tus manos. No vas a poder hacer que llegue hasta las esquinas porque la masa regresa a su lugar, más aún con el aceite. Cúbrela y ponla en un lugar tibio.
3:45pm Ahora que la masa descansó un poco, estírala un poco más para que llene mayor parte del molde. Cúbrela y déjala nuevamente en un lugar tibio. Repite lo mismo a las 4:15, 4:45 y 5:15pm. Para la ultima estirada ya debería llenar la gran mayoría del molde. Cúbrela y déjala leudar en un lugar tibio.
7:15pm Esparce unas dos cucharadas de aceite de oliva sobre la masa.
Usa tus dedos (con un poco de aceite) para hacer hoyitos en la masa. Quieres que sean profundos sin romperla. Espolvoréala con sal gruesa, pimienta y otros ingredientes que te gusten.
Hornea la focaccia en un horno precalentado a 230°C /450°F por 20-30 minutos o hasta que esté muy dorada.