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Arroz con mariscos, receta para este plato peruano

por Lore

El arroz con mariscos es un tradicional plato peruano que un sofrito delicioso con un caldo increíble y una textura muy cremosa y melosa. Este plato marino es la receta perfecta para semana santa o para una ocasión especial. No hay nada como este plato de arroz y mejor aún si se sirve con unas rodajas de limón.

El origen del arroz con mariscos peruano

El arroz con mariscos es un plato típico peruano, aunque hay versiones del estilo también en Colombia y Ecuador. El toque especial que tiene la versión peruana de la receta de arroz con mariscos es el sofrito que incluye nuestros ajíes como el ají amarillo y el ají panca. Estos le dan un sabor excepcional al plato y ayudan en su textura final cremosa. Si bien no se sabe exactamente dónde se originó el plato, lo que sí sabemos es que el arroz llegó con la conquista española. Rápidamente se adoptó en Perú como un ingrediente clave.. Este ingrediente tan noble luego fue intervenido por otras cocinas que llegaron a Perú como la italiana para darnos el arroz con mariscos que conocemos hoy. 

Cómo preparar el caldo

Preparar el caldo para el arroz con mariscos no toma mucho tiempo. Algunas personas usan caldo de pescado pero personalmente me gusta más con caldo de camarón o langostino. Para prepararlo primero vas a precalentar la olla a fuego alto/fuego fuerte. Ahí se agrega unas cucharadas de aceite vegetal y se usa para dorar el caparazón y cabeza de los camarones o langostinos. Una vez bien doradas se agregan los vegetales, laurel y el agua para hacer el caldo. Este caldo se cocina por 30 minutos con un hervor ligero. Luego se cuela y reservamos el caldo para cuando la receta lo necesite. 

Los ingredientes claves

Cuando estés preparando este arroz con mariscos peruano vas a necesitar algunos ingredientes que son clave para poder lograr el plato final como nos gusta. Aquí te dejo algunos de ellos: 

  • Arroz: Dado que está en el nombre, creo que puedes asumir que el arroz es parte clave de esta receta. Es importante preparar el arroz un día y usarlo en el arroz con mariscos al día siguiente. No uses uno que esté recien hecho para que no se deshaga ni quede muy pegajoso. Al refrigerar por un día el arroz queda más graneado y separado. Yo siempre preparo mi receta de arroz blanco.
  • Mariscos: Puedes usar mariscos frescos o mariscos congelados mientras hayan tenido un buen proceso de frío y no se dañen. El mix de mariscos que uses va a depender de ti totalmente. En mi caso yo usé conchas de abanico u ostiones, camarones y calamar en anillos. Otras opciones incluyen pulpo, almejas, choritos, etc. 
  • Ají panca: El ají panca es un ají que se usa mucho en recetas peruanas. Es un ají ahumadito que se vende deshidratado. Se usa en formato de pasta de ají panca que la puedes preparar tú mismo o comprar ya lista. Alternativamente puedes usarlo en polvo también.
  • Ají amarillo: El ají amarillo también es un ají muy común en la comida peruana. En este caso te recomiendo que prepares tú mismo la pasta de ají amarillo porque la que compras suele picar muchísimo. En cambio, la casera no pica casi nada y es perfecta para el arroz con mariscos.
  • Queso parmesano: El queso parmesano nos ayuda a darle cremosidad al arroz. Es clave que sea recién rallado y no los granulados para que se derrita bien y una la salsa. Es mejor aún si es uno de buena calidad como un Grana Padano o Parmigiano Reggiano. 
  • Vino blanco: El vino blanco le da un toque de sabor delicioso al arroz. Es parte de la herencia que nos dejan los italianos al igual que el queso porque se usa en la preparación de risottos. 

Tips para tener mariscos sabrosos y no chiclosos

Esta receta de arroz con mariscos no es difícil pero de todas maneras hay algunos tips que te puedo dar para que te quede espectacular siempre. Prepara la receta con cariño y cuidando los pasos para que te quede deli.

  1. Precalienta bien tu sartén. Precalienta una sartén grande a fuego medio-alto para dorar los mariscos. Asegúrate que esté precalentada porque los mariscos solo necesitan una pasada veloz por el fuego así que para dorarse tiene que estar bien caliente.
  2. Usa una mezcla de aceite de oliva y mantequilla. ​Para dorar los mariscos me gusta usar una mezcla de aceite de oliva y un poquito de mantequilla. La mantequilla dora precioso las proteínas y les da un sabor muy rico.
  3. Trabaja en tandas al dorar los mariscos. Evita llenar mucho la sartén donde dores los mariscos. Necesitamos que la temperatura se mantenga alta y que no se hiervan en sus propios jugos. Por eso es importante ir trabajando en tandas y dejar espacio entre los mariscos.
  4. No sobre cocines los mariscos. Los mariscos y en especial los que usé yo no necesitan más que un par de minutos para estar totalmente cocidos. Más tiempo que eso y se ponen chiclosos y desagradables para comer. Además, luego de dorarlos van a regresar al arroz ya listo y con ese calor se siguen cocinando así que mucho ojo con eso.
  5. Usa la misma sartén. Una vez que ya hayas dorado los mariscos, usa la misma sartén para cocinar la cebolla picada, el pimiento rojo, dientes de ajo y el resto del sofrito. Así aprovechamos el sabor que dejaron los mariscos en la sartén. 

Receta de arroz con mariscos peruano

El arroz con mariscos es un tradicional plato peruano que un sofrito delicioso con un caldo increíble y una textura muy cremosa y melosa. Este plato marino es la receta perfecta para semana santa o para una ocasión especial.
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Plato: Plato principal, Principal
Cocina: Peruana
Keyword: arroz, camarones, langostinos, mariscos
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora
Tiempo total: 1 hora 20 minutos
Raciones: 5 personas
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para el arroz

  • 1 cda aceite de oliva o vegetal
  • 1 cdta sal
  • 1 diente ajo rallado, molido o picado finamente
  • 1 taza arroz blanco
  • taza agua

Para el caldo de camarones

  • 1 cda aceite vegetal
  • 12 camarones o langostinos solo el caparazón y cabeza, la cola se usa para el arroz
  • 1 zanahoria cortada de tamaño mediano
  • 1 poro / puerro cortado en trozos medianos, solo la parte blanca
  • 1 tallo de apio cortado en trozos medianos
  • 1 hoja de laurel
  • 500 ml agua

Para saltear los mariscos

  • Aceite de oliva
  • Mantequilla sin sal
  • 9 conchas de abanico / ostiones si estaban congelados, que estén bien descongelados
  • 12 colas de camarón o langostino pelados y limpios si estaban congelados, que estén bien descongelados
  • 120 g anillos de calamar si estaban congelados, que estén bien descongelados
  • Sal y pimienta

Para el arroz con mariscos

  • 2 cdas aceite de oliva
  • 1 cebolla morada picada finamente
  • ½ pimiento rojo picado en cubitos pequeños
  • 1 cdta paprika
  • ½ cdta orégano seco
  • 2 dientes de ajo
  • 4 cdas pasta de ají amarillo
  • 2 cdas pasta de ají panca o polvo
  • 100 ml vino blanco
  • 200 ml caldo de camarones de arriba
  • 30 g queso parmesano rallado
  • Sal y pimienta
  • 50 g arvejitas
  • 20 g mantequilla sin sal fría y cortada en cubos
  • 1 cda perejil picado
  • Rodajas de limón para servir

Elaboración paso a paso

Para el arroz

  • Precalienta una olla a temperatura media. Agrega el aceite de oliva, el ajo y sal y mezcla hasta que el ajo empiece a dorarse. No dejes que se queme.
  • Agrega el arroz y mezcla constantemente por un minuto. Esto ayuda a que quede graneado.
  • Agrega el agua aún a fuego medio y espera a que rompa hervor. Cuando rompa hervor ponle la tapa a la olla y baja el fuego al mínimo. Si estás usando olla arrocera es mejor que agregues agua hirviendo.
  • Luego de 15 minutos revisa con un tenedor por una esquinita de la olla si no queda agua. Si queda agua, dale unos minutos más. Cuando no quede agua en la base de la olla mezcla el arroz con un tenedor para separarlo y déjalo un minuto más sin tapa a fuego mínimo para que se termine de secar.
  • Retira el arroz y consérvalo en un contenedor hermético en la refrigeradora hasta el día siguiente.

Para saltear los mariscos

  • Precalienta una sartén amplia a fuego medio-alto.
  • Agrega aceite de oliva y un poquito de mantequilla a la sartén y agrega un poco de camarones, solo lo suficiente para que se doren cómodamente. Dóralos por 1 minutos por lado y retíralos. Repite esto con todos los mariscos, agregando más aceite y mantequilla a medida que lo requieran. Recuerda echarles sal y pmienta.

Para el arroz con mariscos

  • Baja el calor de la sartén donde salteaste los mariscos a fuego medio y agrega el aceite de oliva, la cebolla y el pimiento. Saltéalos por 5-6 minutos o hasta que se empiecen a dorar y huelan dulce.
  • Agrega el ajo, pasta de ají amarillo, pasta de ají panca, paprika y orégano y mezcla constantemente por 1 minuto.
  • Agrega el vino blanco y deja que hierva hasta que se evapore por completo.
  • Agrega el arroz, el caldo y queso parmesano y mezcla a fuego medio aún hasta que espese.
  • Corrige el nivel de sal y agrega pimienta.
  • Agrega las arvejitas y los mariscos y mezcla para calentarlos.
  • Termina con perejil picado y la mantequilla. Sirve con rodajas de limón.
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