Masa de tarta dulce (pâte sablée) – Pastelería básica

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Ésta es una receta básica que tengo en el tintero desde hace mucho tiempo. Hacer una masa de tarta estilo pâte sablée no es tan fácil pero tampoco es difícil. Una vez que le agarras el truco vas a querer hacerla una y otra vez. Es rica, dulce y con textura de galleta. ¡Mi favorita! De todas maneras es una de las recetas básicas de la pastelería que es bueno tener en tu repertorio. Además, no hay nada como una masa casera. El relleno de la tarta dulce va a depender de lo que más te guste y aquí abajo te dejo algunas alternativas.

*Fe de erratas: en el video menciono que esta masa es pâte brisée, pero en realidad me confundí, es sablée! Siempre me confundo entre ambas así que pido disculpas :).

Cuándo usar esta masa de tarta

En primer lugar, hablemos de cuándo usar esta masa y de otro tipo de masas que podrías usar. Esta receta de masa tipo sable/sablée tiene textura de galleta por la manera en la que agregamos la mantequilla a temperatura ambiente cremándola con el azúcar primero. Eso significa que, al igual que una galleta, no tiene muy buen desempeño con cosas muy líquidas. Por lo tanto no te recomiendo usarla si tu relleno tiene mucho líquido. Un claro ejemplo son las tartas de frutas como un pie de manzana, durazno, ciruela, pera, etc. Puede que en esos caso se rompa por la manera en la que se incorpora la materia grasa. Funciona súper bien con rellenos bajos en humedad, rellenos viscosos o aquellos que no necesiten cocción luego de rellenar la tarta. Para los casos donde no puedes usar esta receta tienes que usar una masa quebrada dulce para pie como la del pie de manzana o la que usamos para hacer galettes. En esos casos, en lugar de usar mantequilla a temperatura ambiente se usa mantequilla/manteca fría y se integra a los ingredientes secos pellizcando con la punta de los dedos. Ahora, si lo que necesitas es una masa de tarta salada, te recomiendo que veas mi masa para quiches. Sirve para quiches y otros tipos de tartas saladas también.

Recetas donde la puedes usar

Aquí te dejo algunas recetas de tartas dulces donde puedes usar esta masa de tarta tipo pâte sablée:

1. Tarta de frutos rojos: con moldes de no más de 3cm de profundidad. Es una tarta de frutas fácil y deliciosa. Cocinas la masa, esperas a que se enfríe para luego rellenarla y llevar el relleno al horno a cocinar. Puedes hacerlo de un mix de frutos rojos o escoger una y hacer por ejemplo una tarta de frutillas/fresas.
2. Tarta de ganache: Cocinas la masa y esperas a que se enfríe por completo antes de rellenarla con el ganache.
3. Tarta de curd de limón: cocinas la masa y esperas a que se enfríe por completo antes de rellenarla con el curd.
4. Pie de limón: cocinas la masa, esperas a que se enfríe para luego rellenarla y llevar el relleno al horno a cocinar.

Importancia de las temperaturas

Vas a ver en la receta que la masa entra a la refri y a la congeladora. Esto es porque la masa es muy mantequilluda, lo que la hace casi imposible de estirar sin papel y manipular a temperatura ambiente. Lo que yo hago es estirar la masa entre dos pliegos de papel para hornear de forma pareja y así lo refrigero. Eso le da más textura para poder forrar el molde. Lo positivo de eso es que el sabor de la masa es increíble y la textura también porque de desmorona de la mejor manera cuando la comes. Respeta los tiempos que te pongo en la receta para que te quede perfecta. Alternativamente, puedes poner la masa apenas la hagas dentro del molde y moldearla usando tus manos como que fuera plastilina. El resultado no es de ninguna manera perfecto, pero si vas por un look más rústico, te puede funcionar. Lo que sí tienes que hacer de todas maneras es congelar la masa en el molde antes de hornearla porque si no se encoge demasiado! Hazme caso con eso 🙂 Siguiendo estos pasos, cuando saques la masa del horno a temperatura media vas a ver que el resultado es perfecto.

Anillo de tarta vs molde desmoldable

En el video y fotos puedes ver que yo usé un anillo de pastelería de forma circular para hacer la tarta. Usar un anillo de da un terminado que se ve mucho más fino y delicado. Si vendes tartas te recomiendo que intentes hacerlas de esta manera porque incluso puedes cobrar un poco más por lo lindas que se ven. El anillo que yo uso es perforado y lo compré en Amazon, te dejo el link aquí: anillo perforado*. Alternativamente podría ser un anillo no perforado, que en mi opinión funcionan igual de bien: anillo plano*. Si quieres entender cómo pedir por Amazon fuera de EEUU, te dejo mi post con mis compras en Amazon para tu cocina donde explico el paso a paso. De igual manera esta masa funciona perfecto con moldes de tarta regulares, y lo puedes ver en mi receta de pie de suspiro de limeña. Esta masa es ideal para moldes de hasta 25 cm de diámetro. 

Cómo congelar esta masa

Si quieres congelar esta masa de tarta dulce, hay distintos momentos en lo que lo puedes hacer para que te dure hasta 3 meses. Lo importante es que siempre esté bien envuelta en papel film porque la masa, al ser de mantequilla, absorbe olores rápidamente.

1. Congelar la masa cruda antes de estirarla, envuelta en papel film. Luego, para usarla, esperas a que nuevamente se suavice y la estiras como hablamos en las instrucciones.
2. Congelar la masa lisa y estirada. A veces la vida nos gana y no alcanzamos a terminar el postre y ahora solo tenemos tiempo para servir fruta de postre jaja. Si eso te pasa, puedes congelar la lámina estirada de masa envuelta en film.
3. Congelar la masa en el molde de tarta. Esto me encanta porque así entra directo al horno y ya. Y adivinaron, también va envuelta en film.

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