Ésta es una receta básica que tengo en el tintero desde hace mucho tiempo. Hacer una masa de tarta estilo pâte sablé no es tan fácil pero tampoco es difícil. Una vez que le agarras el truco vas a querer hacerla una y otra vez. Es rica, dulce y con textura de galleta. ¡Mi favorita!
*Fe de erratas: en el video menciono que esta masa es pâte brisée, pero en realidad me confundí, es sablé! Siempre me confundo entre ambas así que pido disculpas :).
Cuándo usar esta masa de tarta
Como les comenté, esta receta tiene textura de galleta. Eso significa que, al igual que una galleta, no tiene muy buen desempeño con cosas muy líquidas. Por lo tanto no te recomiendo usarla si tu relleno tiene mucho líquido (como un pie de manzana, durazno, ciruela, pera, etc.) o no tiene tanto líquido pero el molde es profundo. Puede que en esos caso se rompa. Funciona súper bien con rellenos bajos en humedad, rellenos viscosos o aquellos que no necesiten cocción luego de rellenar la tarta. Para los casos donde no puedes usar esta receta tienes que usar una como la del pie de manzana o la que usamos para hacer galettes.
Recetas donde la puedes usar
Aquí te dejo algunas recetas donde puedes usar esta masa de tarta tipo pâte sablé:
- Tarta de frutos rojos: con moldes de no más de 3cm de profundidad. Cocinas la masa, esperas a que se enfríe para luego rellenarla y llevar el relleno al horno a cocinar.
- Tarta de ganache: Cocinas la masa y esperas a que se enfríe por completo antes de rellenarla con el ganache.
- Tarta de curd de limón: cocinas la masa y esperas a que se enfríe por completo antes de rellenarla con el curd.
- Tartaletas de panna cotta de vainilla: cocinas la masa y esperas a que se enfríe por completo antes de rellenarla con la panna cotta y llevarlas a la refrigeradora a cuajar.
- Pie de limón: cocinas la masa, esperas a que se enfríe para luego rellenarla y llevar el relleno al horno a cocinar.
- Pie de brownie relleno de Nutella: cocinas la masa, esperas a que se enfríe para luego rellenarla y llevar el relleno al horno a cocinar.
- Mini pie de moras: con moldes de no más de 3cm de profundidad. Cocinas la masa, esperas a que se enfríe para luego rellenarla y llevar el relleno al horno a cocinar.
Importancia de las temperaturas
Vas a ver en la receta que la masa entra a la refri y a la congeladora. Esto es porque la masa es muy mantequilluda, lo que la hace casi imposible de estirar sin papel y manipular a temperatura ambiente. Lo positivo de eso es que el sabor de la masa es increíble y la textura también porque de desmorona de la mejor manera cuando la comes. Respeta los tiempos que te pongo en la receta para que te quede perfecta. Alternativamente, puedes poner la masa apenas la hagas dentro del molde y moldearla usando tus manos como que fuera plastilina. El resultado no es de ninguna manera perfecto, pero si vas por un look más rústico, te puede funcionar. Lo que sí tienes que hacer de todas maneras es congelar la masa en el molde antes de hornearla porque si no se encoge demasiado! Hazme caso con eso 🙂
Anillo de tarta vs molde desmoldable
En el video y fotos puedes ver que yo usé un anillo de pastelería para hacer la tarta. Usar un anillo de da un terminado que se ve mucho más fino y delicado. Si vendes tartas te recomiendo que intentes hacerlas de esta manera porque incluso puedes cobrar un poco más por lo lindas que se ven. El anillo que yo uso es perforado y lo compré en Amazon, te dejo el link aquí: anillo perforado*. Alternativamente podría ser un anillo no perforado, que en mi opinión funcionan igual de bien: anillo plano*. Si quieres entender cómo pedir por Amazon fuera de EEUU, te dejo mi post con mis compras en Amazon para tu cocina donde explico el paso a paso.
Masa de tarta (pâte sablée)
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- 150 g mantequilla sin sal suave, a temperatura ambiente
- ½ cdta sal
- 50 g azúcar blanca
- 1 huevo
- 250 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
Elaboración paso a paso
Para hacer la masa
- Usa un batidor de mano para mezclar la mantequilla con el azúcar y la sal hasta que se vea cremoso y homogéneo. En este momento podrías agregar también especias y ralladuras de cítricos si quisieras.
- Agrega el huevo y mezcla hasta que se vuelva a poner cremoso (al inicio parecerá que se cortó).
- Agrega la harina e incorpórala con una espátula. Cuando la espátula ya no te ayude, mezcla con tus manos. Pasa la masa a una mesa limpia y termina de mezclar hasta que no se pegue a tus manos. No amases más de lo necesario, solo lo suficiente para que quede bien mezclado.
Para el armado de la tarta
- Estira la masa entre dos pliegos de papel para hornear / papel mantequilla. Tiene que quedar de 2mm de grosor. Cuando hayas logrado esto, lleva la masa (con papel y todo) a la refrigeradora por 2 horas o hasta que esté dura y máximo por 2 días. Yo la puse primero sobre una tabla para picar para que quede bien planita.
- Retira la masa de la refrigeradora y despega el papel por ambos lados (es solo para poder despegar la masa con mayor facilidad luego de cortar). Quédate solo con el papel que está debajo de la masa. Usa el anillo de tarta para cortar el círculo de la base. Si estas usando un molde desmoldable puedes usar la base del molde para cortar la base alrededor de ella con un cuchillo pequeño.
- En el caso del anillo de masa, vas a cortar con tijera o cuchillo el papel alrededor del anillo y lo vas a poner con anillo y masa sobre un plato que entre en tu congelador. En el caso del molde desmoldable, levanta la masa con cuidado y ponla dentro del molde con la base puesta. Si se parte no te preocupes, presionando con cuidado la masa se vuelve a unir.
- Para los lados, corta tiras un poco más anchas que el alto del borde de la tarta. Pon una tira a la vez en el borde, presionando con cuidado para que se pegue al borde. Sigue así hasta que hayas terminado todo el contorno. La última tira la pones en su lugar y cortas el exceso junto con la primera que pusiste para que quede exacto. Creo que se entiende mejor en el video que puedes ver líneas arriba.
- Utiliza un cuchillo pequeño sin dientes para cortar el borde al ras del molde.
- Lleva el molde a la congeladora por 1 hora o hasta dos días.
Para el horneado y desmoldado
- Precalienta tu horno a 160°C / 320°F
- Retira el molde del congelador y hazle unas 4-6 perforaciones con él a la masa para que no se vaya a inflar.
- Hornea la tarta inmediatamente (¡sí, congelada!) por 12-18 minutos., La primera vez que la hagas tienes que estás muy atent@ porque va de dorado clarito a muy oscuro en un segundo.
- Retira la masa del horno y deja que se enfrie por completo antes de desmoldar.
- La masa siempre se encoge un poquito en el horno así que el anillo se saca solo levantándolo. Para los moldes desmoldables, pon el molde sobre un bowl volteado. Los lados van a caer y deberías poder levantar la masa.
- ¡Listo! Ahora la puedes rellenar con lo que quieras 🙂
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20 comentarios
Gracias por compartir tus recetas de postres distintos. Los tips para sus preparaciones, son importsntes tenerlos en cuenta. A mi particularmente me gustan el Pie de Limon y el Pie de Manzana.
Hola Lorena! Esta receta es para un molde cuántos cms de diámetro?
Hola Carolina! Entre 20 y 25cm de diámetro. Siempre sale en la parte de porciones de la receta 🙂
Me encantó ! Si se
Ve la diferencia con la receta de masa para pies
Hola , la masa salió muy rica pero los bordes en el horno se bajaron y achataron , que hice mal ?
Gracias !
Hola! Congelaste la masa? A veces pasa especialmente si los lados de la tarta son en diagonal
Yo tengo 12 año pero estoy en una pasteleria en Paris y esta receta me ha encantado
Lore esta masa sirve para el pecan pie? Muchas gracias 🙌🏻
Hola! Sip
Holaaa consulta, para que se congela la masa? Yo simplemente luego de amasar la envuelvo en papel film y la dejo en refri por 20 min aporx..
Hola! Para que no se encoja
Hola, me paso lo mismo que Verónica y de me bajaron los bordes 🙁 Se podría poner papel mantequilla con pesitos para que los bordes no se achaten? Gracias <3
Sí 🙂
Al poner la masa en el molde….al molde no se le pone aceite o papel para que no se pegue…..
Hola! nop
Hola me encanto tu receta y la explicación mis moldes son de 28 cm que cantidad de los ingredientes debiera usar?
Hola! Yo creo que multiplicando por 1.3 estás OK
Hola! Me encanta esta tarta! Solo una pregunta, cuánto tiempo máximo puedo dejar la masa reposando en la refri? Y si la meto a la congeladora me dura más?
Hola! 2 días refrigerada, 1 mes congelada 🙂
Mucha gracias por responder! 🥰